【摘要】：藜麥淀粉顆粒較小,可作為構(gòu)筑食品級的皮克林(Pickering)乳液的顆粒乳化劑,但淀粉分子表面的親水性不利于其形成乳液,需要進(jìn)行辛烯基琥珀酸(OSA)疏水改性。慢消化淀粉(SDS)為低血糖生成指數(shù)(GI)的食品,長期食用可降低餐后胰島素分泌,有助于預(yù)防和治療糖尿病、肥胖等代謝綜合癥。濕熱處理(HMT)是形成SDS的有效手段,且OSA改性淀粉本身就具有慢消化特性。本文用堿法提取藜麥淀粉,通過對原淀粉進(jìn)行HMT、OSA單獨(dú)及協(xié)同改性,研究這兩種處理方式及改性順序?qū)Φ矸劾砘再|(zhì)的影響,以及這些改性顆粒對Pickering乳液乳化性及儲藏穩(wěn)定性的影響。通過掃描電鏡、布拉班德粘度分析儀和體外消化性的測定等手段分析對比了不同水分含量(15%~30%)對濕熱處理淀粉顆粒形貌影響,研究結(jié)果表明水分含量越高,淀粉顆粒越容易產(chǎn)生粘連,團(tuán)聚等現(xiàn)象。粘度分析結(jié)果表明隨著水分含量增加,峰值粘度、終止粘度下降,崩解值降低,淀粉耐剪切性能提高。體外消化性分析結(jié)果表明,原淀粉抗性淀粉含量較高,濕熱改性后SDS含量隨水分含量增加先上升后下降,在水分含量為20%時達(dá)到最佳效果。通過紅外光譜儀(FT-IR)、X-射線衍射分析儀(XRD)等分析手段,對協(xié)同改性顆粒性質(zhì)進(jìn)行研究。對比研究發(fā)現(xiàn),OSA改性對淀粉顆粒形貌影響不大,濕熱處理協(xié)同OSA改性處理會使淀粉顆粒發(fā)生輕微粘連,但不破壞其基本形貌。FT-IR結(jié)果表明,辛烯基琥珀酸基團(tuán)成功接入到淀粉分子上,協(xié)同改性淀粉的非結(jié)晶區(qū)比例增大,結(jié)晶區(qū)比例減小。XRD結(jié)果表明,濕熱改性或OSA改性對淀粉晶型無影響,仍為A型結(jié)構(gòu),濕熱處理的樣品結(jié)晶度下降,協(xié)同改性淀粉結(jié)晶度略有升高。體外消化性分析結(jié)果表明,OS-HMT協(xié)同改性淀粉的SDS含量增加顯著。通過對接觸角、表面張力、乳化指數(shù)的測定,對改性淀粉顆粒穩(wěn)定的乳液穩(wěn)定性進(jìn)行研究。研究結(jié)果表明,OSA改性使顆粒表面張力降低,接觸角增大,具有較好的表面活性,濕熱改性后淀粉顆粒的潤濕性與OSA改性淀粉基本相同無差異;不同改性順序?qū)︻w粒表面張力,接觸角影響較大,OS-HMT樣品的整體顆粒特性好于HMT-OS。協(xié)同改性顆粒表現(xiàn)出更好地儲藏穩(wěn)定性,以HMT-OS樣品的效果較好。
【圖文】：

處理協(xié)同疏水改性藜麥淀粉的制備及其在皮克林乳液中的粉種子的主要成分，主要分布在外胚乳中，其含圖 1-1 所示。目前藜麥淀粉提取的方法主要有堿顆粒理化性質(zhì)略有差異。，其中堿法提取工藝簡用，酶法提取淀粉得率高，顆粒的完整性好，但，不適合大量樣品制備。目前藜麥淀粉的分離提該淀粉的工業(yè)分離的報道。

還沒有關(guān)于該淀粉的工業(yè)分離的報道。圖 1-1 藜麥種子縱剖圖Fig.1-1 Median longitudinal section of quinoa藜麥淀粉顆粒形態(tài)為不規(guī)則多邊形，，單個藜麥淀粉顆粒的形狀和大小的差��；藜麥淀粉的粒徑分布大致范圍為 1 ~ 3 μm，小于其他植物來源的淀粉大米淀粉 3 ~ 8 μm、玉米淀粉 5 ~ 25 μm、馬鈴薯淀粉 15 ~ 100 μm。藜麥外和藜麥淀粉顆粒的掃描電鏡圖如圖 1-2 所示。
【學(xué)位授予單位】：沈陽師范大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS231

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本文編號：2641456