【摘要】：在食物的口腔加工過(guò)程中,消費(fèi)者對(duì)食物質(zhì)地的感受被認(rèn)為是一種多維動(dòng)態(tài)的感知,僅靠傳統(tǒng)流變學(xué)特性無(wú)法有效準(zhǔn)確描述,摩擦學(xué)作為食品口腔加工重要的一部分可以很好地補(bǔ)充解釋流變學(xué)等無(wú)法準(zhǔn)確描述的食物質(zhì)地和口感特性。目前“口腔”摩擦學(xué)更多集中在體外模擬研究,而真實(shí)的口腔摩擦系數(shù)的測(cè)量還未見(jiàn)報(bào)道。本研究旨在建立一種真實(shí)口腔摩擦的測(cè)量方法,通過(guò)硬摩擦、軟摩擦、豬舌頭模擬等實(shí)驗(yàn)對(duì)該方法進(jìn)行可行性和可靠性驗(yàn)證;同時(shí)利用此方法研究不同時(shí)間和不同潤(rùn)滑情況下人真實(shí)口腔摩擦系數(shù)的變化情況及其與食品感官的聯(lián)系。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)論如下:(1)提出利用質(zhì)構(gòu)儀和舌肌儀來(lái)建立真實(shí)口腔軟摩擦測(cè)量方法,其中質(zhì)構(gòu)儀實(shí)時(shí)測(cè)量運(yùn)動(dòng)過(guò)程中的摩擦力變化,舌肌儀記錄實(shí)時(shí)壓力變化,其二者的比值即為表面摩擦系數(shù)。該方法以硬摩擦測(cè)量的形式對(duì)不同壓力和不同速度下的相同平面進(jìn)行摩擦系數(shù)測(cè)量,粗糙玻璃的摩擦系數(shù)沒(méi)有顯著性差異,證明該方法可行。然后利用較為成熟的軟摩擦模擬測(cè)量實(shí)驗(yàn)和豬舌頭模擬測(cè)量實(shí)驗(yàn),對(duì)相同的4種樣品(蒙牛純牛奶、伊利香草味奶昔雪糕、金龍魚玉米油和雀巢咖啡)的潤(rùn)滑性質(zhì)進(jìn)行測(cè)量,結(jié)果均為潤(rùn)滑性:玉米油冰淇淋牛奶咖啡,該結(jié)果與總脂肪含量越高,其潤(rùn)滑性質(zhì)越好相一致,證明本實(shí)驗(yàn)所建立的真實(shí)口腔摩擦測(cè)量方法可靠。(2)利用建立的真實(shí)口腔摩擦測(cè)量方法對(duì)人群不同時(shí)段(上午10:30,下午3:30)的口腔摩擦進(jìn)行測(cè)量比較,并與其不同時(shí)段的唾液流率、唾液剪切黏度及其唾液總蛋白含量進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果如下:10位志愿者(5男5女)口腔摩擦系數(shù)在不同時(shí)間段摩擦系數(shù)的變化趨勢(shì)存在增大和減小兩種情況。該結(jié)果與唾液流率、唾液總蛋白含量和唾液剪切黏度的結(jié)果相關(guān)性分析表明在控制唾液流率和唾液總蛋白含量這兩個(gè)變量不變時(shí),唾液剪切黏度與志愿者口腔摩擦系數(shù)有著較為顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系(p0.05)。而摩擦系數(shù)的變化趨勢(shì)則主要與唾液總蛋白含量和唾液剪切黏度的變化有著較為明顯的關(guān)系。(3)利用建立的真實(shí)口腔摩擦測(cè)量方法對(duì)不同潤(rùn)滑條件下(蒙牛純牛奶、伊利香草味奶昔雪糕、雀巢咖啡、1 g/L兒茶素及單寧酸溶液)的口腔摩擦系數(shù)進(jìn)行測(cè)量,并與食品樣品-唾液混合物的軟摩擦模擬測(cè)量實(shí)驗(yàn)結(jié)果相比較,同時(shí)進(jìn)行感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:利用真實(shí)口腔摩擦測(cè)量方法得到的不同潤(rùn)滑情況下口腔摩擦系數(shù)與軟摩擦測(cè)量得到的潤(rùn)滑性質(zhì)結(jié)果基本一致,即:冰淇淋牛奶咖啡。單寧酸的摩擦系數(shù)明顯大于其余食品樣品(p0.05),這與它引發(fā)的澀感有關(guān)。感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)證明了澀感、脂肪感與摩擦系數(shù)的相關(guān)性良好,總脂肪含量、滑溜感和1mm/s時(shí)的摩擦系數(shù)都有較好的相關(guān)性(p0.05),澀感與摩擦系數(shù)的線性相關(guān)性也達(dá)到R2=0.89。
【圖文】：

同壓力和不同速度下的粗糙玻璃板的摩擦系數(shù)，驗(yàn)證２．３．１中的摩擦測(cè)量方法的逡逑可行性。在室溫條件下（２５°Ｃ邋），將舌肌儀的感知?dú)饽抑糜趦蓧K粗糙玻璃板之間，逡逑并利用無(wú)延展性的繩子通過(guò)滑輪將其與質(zhì)構(gòu)儀探頭相連接見(jiàn)圖２－１。由于舌肌力逡逑感知?dú)饽业母叨葹椋保卞澹睿椋恚瑸楸ＷC處于兩塊玻璃板之間的氣囊可以被順利拉動(dòng)，逡逑本實(shí)驗(yàn)中選擇７和９邋ｍｍ作為實(shí)驗(yàn)測(cè)量的間隔距離。逡逑實(shí)驗(yàn)時(shí)質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù)設(shè)置：選擇ｒｅｔｕｒｎ邋ｔｏ邋ｓｔａｒｔ，測(cè)試模式為拉伸（Ｔｅｎｓｉｏｎ），逡逑輸入實(shí)驗(yàn)運(yùn)動(dòng)速度（０．５，０．７５，邋１，邋２．５，５，邋７．５，邋１０邋ｍｍ／ｓ共７個(gè)速度），輸入運(yùn)動(dòng)逡逑距離３０邋ｍｍ，觸發(fā)實(shí)驗(yàn)記錄選項(xiàng)Ｂｕｔｔｏｎ，并設(shè)置最終回歸至原來(lái)位置。逡逑數(shù)據(jù)處理：利用質(zhì)構(gòu)儀Ｅｘｐｏｎｅｎｔ軟件處理數(shù)據(jù)。將實(shí)驗(yàn)中記錄的摩擦力和逡逑舌肌力原始數(shù)據(jù)導(dǎo)出進(jìn)行并實(shí)時(shí)匹配，二者做商獲得摩擦系數(shù)。逡逑Ｅｌ邋ｂＩｍｔ邋魏邋ＩＪ逡逑圖２－１硬摩擦測(cè)量裝置示意圖（左），，氣囊的放置圖（右）逡逑Ｆｉｇ．邋２－１邋Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ邋ｓｅｔｕｐ邋ｏｆ邋ｈａｒｄ邋ｔｒｉｂｏｌｏｇｙ邋（ｌｅｆｔ）邋ａｎｄ邋ｌｏｃａｔｉｏｎ邋ｏｆ邋ＩＯＰＩ邋ｂｕｌｂ邋（ｒｉｇｈｔ）逡逑２．３．１．２軟摩擦實(shí)驗(yàn)逡逑２．３．１．２．１實(shí)驗(yàn)樣品配置逡逑將１．０邋ｇ雀巢咖啡伴侶奶油溶液加入到１９．０邋ｇ雀巢咖啡中混勻配制成含奮逡逑５．０％奶油溶液的咖啡樣品；以相同方法配制成１０．０％奶油溶液的咖啡樣品。實(shí)驗(yàn)逡逑中雀巢咖啡溶液的原總脂肪含量為１．１％

Ｉ邋ｃｖｅｌｌｉｎｇ邋ｓｕｐｐｏｒｔ邋＾邋Ｉ逡逑Ｈｃｎｃｈ逡逑圖２－２軟摩檫裝置示意圖［１４％逡逑Ｆｉｇ．邋２－２邋Ａｎ邋ｉｌｌｕｓｔｒａｔｉｏｎ邋ｏｆ邋ｔｈｅ邋ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ邋ｓｅｔ邋ｕｐ邋ｆｏｒ邋ｌｕｂｒｉｃａｔｉｏｎ邋ｓｔｕｄｉｅｓ逡逑圖２－３成分比１０：丨的Ｆ＞ＤＭＳ小球逡逑Ｆｉｇ．邋２－３邋ＰＤＭＳ邋ｂａｌｌｓ邋ａｔ邋１０：１邋ｍｉｘ邋ｒａｔｉｏ逡逑本實(shí)驗(yàn)是在室溫（２５°Ｃ）下進(jìn)行，分別測(cè)量以不同食品作為表面潤(rùn)滑劑時(shí)的逡逑摩擦系數(shù)，同時(shí)探宄樣品中總脂肪含量對(duì)摩擦系數(shù)的影響。采用的食品樣品包括：逡逑蒙牛純牛奶，伊利香草味奶昔雪糕，金龍魚玉米油，雀巢咖啡以及５．０％，邋１０．０％逡逑奶油含量的雀巢咖啡樣品。同時(shí)對(duì)雀巢咖啡樣品進(jìn)行不同荷重（0，１０，邋２０，邋４０逡逑和１００邋ｇ）的摩擦學(xué)測(cè)量實(shí)驗(yàn)，研究荷重的改變對(duì)其摩擦性質(zhì)的影響。其中冰淇逡逑淋樣品在測(cè)量前放置于在２５°Ｃ恒溫水浴鍋中進(jìn)行恒溫使其融化。實(shí)驗(yàn)時(shí)每次加逡逑入的樣品量約為４邋ｍＬ，以保證樣品可以均勻平鋪在加樣梢肽部�？Х热芤旱牟诲义希保冲义�
【學(xué)位授予單位】：浙江工商大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS201.1

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本文編號(hào)：2639269