發(fā)布時間：2020-04-21 00:42

【摘要】：許多高內(nèi)相乳液屬食品深受消費(fèi)者喜愛,如蛋黃醬,但它容易導(dǎo)致人體血清膽固醇總量升高,且易發(fā)生微生物腐敗。通過冷凍可穩(wěn)定乳液類食品品質(zhì)、延長貨架期,但過程中易于失穩(wěn)(油析、破乳)。本文以被譽(yù)為“血管清道夫”的大豆分離蛋白為乳化劑,研究了其穩(wěn)定高內(nèi)相乳液(HIPEs)的物化性質(zhì)及凍融穩(wěn)定性,旨在研發(fā)出一類營養(yǎng)健康、凍融穩(wěn)定性良好的HIPEs,以期為蛋黃醬的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定參考價值。首先,通過對比大豆分離蛋白(SPI)與大豆分離蛋白熱聚集顆粒(HSPI)穩(wěn)定大豆油作為油相的HIPEs,發(fā)現(xiàn)HSPI作為皮克林穩(wěn)定劑,具備粒徑大、Zeta-電位絕對值低、表面疏水性高的特點;穩(wěn)定HIPEs所需蛋白濃度(c)更低,油滴粒徑更小,乳化效率更高。HSPI穩(wěn)定的HIPEs儲藏穩(wěn)定性較好,體系油相比例(φ)可高達(dá)0.86;增加c或φ可使其油滴粒徑減小,凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng);低蛋白和高蛋白濃度時,分別在油滴間形成以單層顆粒和聚集顆粒存在的兩種橋連絮凝結(jié)構(gòu)。其次,以pH3.0條件下的大豆分離蛋白熱聚集顆粒(AHSPI,c=1.0 wt%)為乳化劑制備HIPEs,研究不同離子強(qiáng)度(I=0-200 mM)下形成HIPEs的凍融穩(wěn)定性。結(jié)果表明,隨著I增大,蛋白的Zeta-電位先降低后基本不變;蛋白粒徑與油滴粒徑緊密相關(guān),均呈先基本不變后顯著增大的趨勢;HIPEs的屈服應(yīng)力增大,形變恢復(fù)能力增強(qiáng)。I≥100 mM時可形成凍融穩(wěn)定性良好的HIPEs,這可能與體系凝固點降低和粘彈性能增強(qiáng)有關(guān)。最后,在I=100 mM的條件下,以高濃度AHSPI(c=6.0 wt%,pH=3.0)和濕蛋黃液復(fù)配為乳化劑,研究不同AHSPI替代比例下形成類蛋黃醬的凍融穩(wěn)定性。結(jié)果表明,隨著AHSPI替代比例的增加,類蛋黃醬逐漸從淡黃色變?yōu)榘咨?當(dāng)且僅當(dāng)替代比例為100%時才能形成凍融穩(wěn)定性良好的類蛋黃醬。這可能是由于凍融循環(huán)過程中AHSPI與蛋黃發(fā)生競爭吸附,AHSPI從油-水界面解吸,而脂肪結(jié)晶易于穿破蛋黃組分構(gòu)成的界面膜,導(dǎo)致發(fā)生大范圍凝聚,產(chǎn)生破乳。
【學(xué)位授予單位】：華南理工大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS201.2

【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前2條

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2 張宏露;江連洲;胡少新;;大豆蛋白乳化性研究進(jìn)展[J];大豆科技;2011年01期

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前3條

1 陳業(yè)寶;大豆分離蛋白顆粒穩(wěn)定高內(nèi)相乳液的凍融穩(wěn)定性[D];華南理工大學(xué);2018年

2 陳秋宏;纖維素納米晶穩(wěn)定高內(nèi)相乳液及應(yīng)用[D];華南理工大學(xué);2018年

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本文編號：2635152