【摘要】：黃秋葵(Abelmoschus esculentus)是一種一年生的草本植物,好熱,是國家推廣的經(jīng)濟(jì)作物,可用于餐飲、醫(yī)療、保健等行業(yè)。然而黃秋葵在貯藏運(yùn)輸和加工過程中極易受外界環(huán)境因素影響,從而發(fā)生腐敗變質(zhì),使得黃秋葵的新鮮程度降低,營養(yǎng)成分流失,最終失去其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。目前由于黃秋葵種植量大,貯藏過程中的黃秋葵面臨許多嚴(yán)峻的問題。本文擬從研究黃秋葵營養(yǎng)成分、干燥方式和新產(chǎn)品的開發(fā)這三個(gè)方向?yàn)槌霭l(fā)點(diǎn),探究黃秋葵的營養(yǎng)成分、干燥對其品質(zhì)的影響以及黃秋葵干制品的初步利用。研究結(jié)果如下:(1)以新鮮的當(dāng)季黃秋葵為試驗(yàn)材料,通過檢測分析表明,黃秋葵的水分含量為89.81%,黃秋葵粗蛋白含量為1.63%,黃秋葵粗脂肪的含量為0.86%,黃秋葵可溶性糖、還原糖含量分別為6.83 mg/g和0.62 mg/g,維生素C的含量為34.78mg/100g,總酚為5.31 mg/g,黃酮為3.33 mg/g,類胡蘿卜素總量為46.8μg/g,其中葉黃素含量為25.99μg/g,玉米黃質(zhì)為11.55μg/g,β-胡蘿卜素為9.16μg/g。含有人體所需的18種氨基酸,氨基酸總量為98.04 mg/g(以干重計(jì)),黃秋葵中的鎂、磷、鉀、鈣的含量較高,且無機(jī)元素種類豐富。(2)以市購的新鮮黃秋葵為實(shí)驗(yàn)材料,探究熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空冷凍干燥三種干燥工藝對黃秋葵質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)成分、葉綠素和抗氧化活性的影響。結(jié)果表明:通過三種不同干燥方式干燥后的黃秋葵中,黃秋葵的品質(zhì)均有不同程度的變化。熱風(fēng)干燥以及微波干燥對黃秋葵的質(zhì)構(gòu)、可溶性蛋白、維生素C、可溶性糖、抗氧化活性的影響最大,而冷凍干燥對品質(zhì)的影響較小,總體品質(zhì)與新鮮黃秋葵最接近。通過對三種干燥工藝的抗氧化活性進(jìn)行相關(guān)性分析,證明黃秋葵中的黃酮與多酚類物質(zhì)與還原力和DPPH自由基清除率存在顯著的相關(guān)性。(3)以冷凍干燥的黃秋葵粉和鮮牛奶為主要原料,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)黃秋葵酸奶。以酸奶的持水率和感官評(píng)價(jià)為評(píng)價(jià)指標(biāo)。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,利用響應(yīng)曲面分析法,對黃秋葵酸奶生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化。經(jīng)Design-ExpertV8.0軟件對結(jié)果進(jìn)行分析,確定黃秋葵酸奶生產(chǎn)的最優(yōu)工藝參數(shù)為黃秋葵粉添加量0.37%、接種量4.1%、發(fā)酵時(shí)間5.3 h和發(fā)酵溫度41.8℃。在此條件下黃秋葵酸奶的綜合評(píng)分為0.9895,理論值0.9991與實(shí)驗(yàn)值的相對偏差為0.97%。所制得的黃秋葵酸奶口感細(xì)膩、香氣淡雅、風(fēng)味獨(dú)特,且基本理化指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
【圖文】：

2.黃秋葵營養(yǎng)成分的研究黃質(zhì)第二，為 11.55μg/g，β-胡蘿卜素最少，為 9.16μg/g。多項(xiàng)研究表明，類胡素不僅有很好的抗氧化活性，其中高葉黃素含量的食品還能夠有效的預(yù)防視力傷以及幫助幼兒大腦的發(fā)育，這與其能夠參與構(gòu)成人體視網(wǎng)膜黃斑色素和提高神經(jīng)處理速率的特性有關(guān)[99]。綜上所述，黃秋葵中的抗氧化物質(zhì)十分可觀，食秋葵在一定程度上可以幫助人們延緩衰老，預(yù)防近視以及改善智力。

20圖 3.1 不同干燥方式對黃秋葵可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)、VC 和果膠的影響（干重）Figure 3.1 Effects of Different Drying Methods on Soluble Sugar, Soluble Protein, VC and Pectin ofOkra(DW)注：a. 多糖；b. 可溶性蛋白；c. 維生素 C；d. 果膠3.2.3 不同干燥方式對葉綠素的影響葉綠素是一種在植物體內(nèi)必不可少的物質(zhì)，其含量下降，會(huì)導(dǎo)致蔬果萎縮變黃，影響其感官和食用品質(zhì)。不同干燥方式黃秋葵的葉綠素含量如表 3.2 所示，熱風(fēng)干燥黃秋葵的葉綠素含量為 0.763 mg/g，微波干燥的為 0.629 mg/g，冷凍干燥的為 1.546mg/g。三種干燥方式之間葉綠素 a、葉綠素 b 和葉綠素含量從高到低依次為：冷凍干燥＞熱風(fēng)干燥＞微波干燥，經(jīng) t 檢驗(yàn)，三者間差異性皆顯著（P<0.05）。這說明黃秋葵果莢中葉綠素的減少與干燥過程中的溫度密切相關(guān)，其中內(nèi)在原因可能是葉
【學(xué)位授予單位】：浙江農(nóng)林大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS252.54

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本文編號(hào)：2633687