【摘要】：抗性淀粉是指在健康人體小腸中不能消化的淀粉。它具有類似膳食纖維的功效,抗酶性強(qiáng),熱穩(wěn)定性高,胰島素反應(yīng)低,能夠控制餐后血糖平衡,對糖尿病患者有好處。但在大多數(shù)天然食品中抗性淀粉含量甚微,難以達(dá)到控制血糖平衡的功效,因此提高天然食品中抗性淀粉含量至關(guān)重要。本研究以苦蕎、黑豆為原料,采用壓熱-酶解法制備抗性淀粉,并研究其理化性質(zhì)。同時將改性后的苦蕎粉、黑豆粉應(yīng)用到面條制作中,研究其功能特性。主要研究結(jié)果如下:1)通過單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn),研究普魯蘭酶添加量、壓熱時間、壓熱溫度和普魯蘭酶酶解時間對抗性淀粉得率的影響。確定最優(yōu)條件為:在普魯蘭酶添加量為6.29 npun/g干淀粉,壓熱溫度為101.16℃,壓熱時間為30 min,酶解時間為8.08 h的改性條件下,苦蕎抗性淀粉得率為19.36%;在普魯蘭酶添加量為4.10 npun/g干淀粉,壓熱溫度為90.37℃,壓熱時間為30min,酶解時間為7.26 h的改性條件下,豆抗性淀粉得率為12.54%。2)以原苦蕎粉和黑豆粉為對照,對壓熱熱酶解法改性的苦蕎抗性性淀粉和黑豆抗性淀粉的微觀結(jié)構(gòu)、抗酶解性能、熱穩(wěn)定性進(jìn)行研究。驗(yàn)結(jié)果表明,改性后的苦蕎和黑豆抗酶解性較強(qiáng)、熱穩(wěn)定性較高。描電鏡分析表明,改性后的苦蕎粉和黑豆粉表面有層疊致密結(jié)晶結(jié)構(gòu),表觀形貌與原苦蕎粉、黑豆粉差異明顯;X-射線衍射測定表明,改性后的苦蕎淀粉和黑豆淀粉晶體結(jié)構(gòu)由較不穩(wěn)定的A型轉(zhuǎn)變成了抗酶解性更強(qiáng)的B型和V型;差示掃描量熱儀分析發(fā)現(xiàn),改性后的苦蕎粉、黑豆粉糊化峰變寬,發(fā)生相變的初始溫度、終止溫度、糊化溫度范圍、糊化焓均有不同程度的提高。說明改性后的苦蕎、黑豆熱穩(wěn)定性提高,抵抗酶解的能力變強(qiáng)。3)利用苦蕎粉、黑豆粉制作面條A(原苦蕎粉、黑豆粉各30 g),和面條B(原苦蕎粉、黑豆粉各20 g,改性后的苦蕎粉、黑豆粉各10 g);研究A、B兩種面條的品質(zhì)特性,發(fā)現(xiàn)二者無明顯差別;利用體外消化模擬法,研究面條A和面條B的體外消化特性,以白面包作對照,發(fā)現(xiàn)面條B的還原糖消化速率低且還原糖消化量小,說明抗性淀粉能夠減小淀粉的消化量,降低還原糖的吸收量;利用掃描電鏡分析面條A和面條B的微觀形貌,發(fā)現(xiàn)面條B的淀粉顆粒大小均勻且鑲嵌在面團(tuán)中,說明了添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更致密,進(jìn)一步驗(yàn)證了面條B的體外消化特性。
【圖文】：

２．４結(jié)果分析逡逑２．４．１葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線逡逑葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖２－１所示，標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性回歸方程為：逡逑ｙ＝０．５２０５ｘ－０．０１２３，邋Ｒ２＝０．９９９５0逡逑１．０邋－逡逑ｙ＝０．５２０５ｘ－０．０１２３邐Ｘ逡逑０邋８邋■邐ＲＪ＝０．９９９５逡逑０４邋／逡逑０．２邋－逡逑．．ｙ逡逑Ｑ邋Ｑ邋■邐ｉ邐■邋ｉ邋．邋ｉ邐■邋ｉ邐■邋ｉ邐■

圖２－２普魯蘭酶添加量對抗性淀粉得率的影響逡逑Ｆｉｇ邋２－２邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｐｕｌｌｕｌａｎａｓｅ邋ａｄｄｉｔｉｏｎ邋ｏｎ邋ｔｈｅ邋ｙｉｅｌｄ邋ｏｆ邋ＲＳ逡逑由圖２－２可知，在普魯蘭酶添加量為６邋ｎｐｕｎ／ｇ千淀粉時，苦蕎抗性淀粉得率逡逑達(dá)到最高值，為１２．２３％，雖然隨著普魯蘭酶添加量的進(jìn)一步增加，苦蕎抗性淀逡逑粉得率下降，但苦蕎抗性淀粉含量仍比未添加普魯蘭酶時高；在普魯蘭酶添加量逡逑為４邋ｎｐｕｎ／ｇ干淀粉時，黑豆抗性淀粉得率達(dá)到最高值，為７．４１％，雖然隨著普魯逡逑蘭酶添加量的進(jìn)一步增加，黑豆抗性淀粉得率下降，但黑豆抗性淀粉含量也仍是逡逑比未添加普魯蘭酶時高。說明普魯蘭酶對抗性淀粉得率有促進(jìn)作用。普魯蘭酶能逡逑使支鏈淀粉脫支，生成大量的短直鏈淀粉分子，提高直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例逡逑［８５—８８］，因?yàn)橹辨湹矸鄯肿淤|(zhì)量小，易于在老化過程中形成雙螺旋結(jié)構(gòu)［８９］，因此逡逑會促進(jìn)抗性淀粉的形成。但是隨著普魯蘭酶的進(jìn)一步增加，淀粉被過度酶解，，雙逡逑螺旋結(jié)構(gòu)被破壞［９１）］
【學(xué)位授予單位】：安徽工程大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS231

【參考文獻(xiàn)】

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1 余世鋒;楊慶余;劉軍;李亮;張永春;鄭喜群;;反復(fù)凍融處理對大米RS3型抗性淀粉產(chǎn)率的影響[J];食品科技;2015年04期

2 蘇雪鋒;黃繼紅;侯銀臣;馮軍偉;楊銘乾;王文;;抗性淀粉研究進(jìn)展[J];食品工業(yè);2014年12期

本文編號：2630960