【摘要】：板栗因有大量淀粉存在,所以其制得的飲料大多存在沉淀分層等現(xiàn)象。本文突破常規(guī)酶去淀粉降低沉淀的方法,即不需要加入淀粉酶酶解淀粉來減少沉淀的發(fā)生,而是采用一定比例穩(wěn)定劑配方來增加體系粘稠度,從而減少沉淀且保留淀粉營養(yǎng)成分。本文通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)、響應(yīng)面分析法、感官評定等方法,主要研究了減少飲料沉淀的工藝配方、原料預(yù)處理對濁汁純板栗飲料品質(zhì)的影響以及通過對流變學(xué)特性的分析來探究濁汁純板栗飲料在短時(shí)間內(nèi)的貯藏穩(wěn)定性。其主要研究結(jié)果如下:1.濁汁純板栗飲料工藝流程:采用新鮮板栗,經(jīng)過熱燙剝殼去衣、破碎、護(hù)色、磨漿、過濾、調(diào)配、煮漿、均質(zhì)、灌裝、滅菌工藝制得濁汁純板栗飲料,其中均質(zhì)條件是70~80℃,第一次均質(zhì)是20~25 MPa,第二次均質(zhì)是25~36 MPa,均質(zhì)兩次;滅菌采用高壓蒸汽滅菌,條件是115℃,滅菌15 min。2.濁汁純板栗飲料護(hù)色劑及穩(wěn)定劑配方優(yōu)化:試驗(yàn)采用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)以及響應(yīng)面分析得出最佳護(hù)色劑配方為0.025%EDTA-2Na+0.02%抗壞血酸(Vc)+0.1%檸檬酸;復(fù)合穩(wěn)定劑配方為:0.2%黃原膠+0.15%卡拉膠+0.25%羧甲基纖維素鈉(CMC);白砂糖添加量為7.5%。3.原料預(yù)處理對飲料品質(zhì)的影響:通過對熟化板栗和未熟化板栗所制得的飲料進(jìn)行品質(zhì)分析,其未熟化板栗所制得的濁汁純板栗飲料總糖、總酸、維生素c含量都高于熟化板栗所制得飲料,而離心沉淀率、懸浮穩(wěn)定性則相反,所以對原料不進(jìn)行預(yù)處理所得飲料品質(zhì)更佳。4.濁汁純板栗飲料短期貯藏穩(wěn)定性分析:在50 d貯藏時(shí)間內(nèi),飲料懸浮穩(wěn)定性,常溫貯藏是冷藏貯藏的1.09倍左右,離心沉淀率則是1.24倍左右。其飲料中板栗顆粒物粒徑50 d內(nèi)冷藏條件下增大了0.5倍左右,常溫貯藏條件增大了1倍左右。5.飲料流變學(xué)特性測定:當(dāng)溫度從4℃升至40℃時(shí),濁汁純板栗飲料表觀黏度從1.1 Pa.s降到0.45 Pa.s,說明濁汁純板栗飲料對溫度不敏感。在50d貯藏時(shí)間內(nèi),其黏度有0.7 Pa.s~4.5 Pa.s的變化,粘性有0 Pa~1.2 Pa的波動(dòng),彈性有0 Pa~5 Pa的波動(dòng),冷藏貯藏各項(xiàng)指標(biāo)變化范圍約是常溫貯藏變化范圍的1.5~2倍,說明濁汁純板栗飲料體系穩(wěn)定,具有良好的貯藏穩(wěn)定性。
【學(xué)位授予單位】：河南科技大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS275.4

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本文編號：2628417