【摘要】：魔芋膠(KGM)和沙蒿膠(ASKG)均是具有增稠和粘結(jié)性的天然植物多糖,不僅擁有優(yōu)良的理化特性還具有一定的功能特性,在食品中的研究與應(yīng)用越來越多。面粉作為一種重要的食品原料,消費市場巨大,將KGM或ASKG加入面粉中,具有改變面制品理化性能、蒸煮性能及食用性能的潛能。但關(guān)于其作用特點及作用機制缺乏系統(tǒng)研究,因此研究它們對面團及面制品作用特點及相關(guān)機制有著重要的理論意義和現(xiàn)實價值。本文研究了KGM和ASKG對面團性質(zhì)和饅頭制品品質(zhì)的影響,之后進一步探究它們與面團組分中的小麥淀粉和面筋蛋白質(zhì)之間相互作用,包括KGM和ASKG對小麥淀粉糊化回生特性的影響以及對面筋蛋白理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的影響。研究的主要結(jié)論如下:(1)KGM和ASKG對小麥面團性質(zhì)和饅頭品質(zhì)的影響:添加KGM和ASKG后,小麥面粉成糊的粘度和崩解值隨之增大。添加KGM和ASKG面團的吸水率、C1-C2和形成時間增加,C5-C4降低,而KGM降低了面團穩(wěn)定時間,ASKG使得面團穩(wěn)定時間增加。添加KGM對面團拉伸特性有一定弱化作用,而ASKG的加入對面團拉伸特性無顯著影響(P0.05)。動態(tài)流變學(xué)表明,KGM和ASKG的添加導(dǎo)致面團的模量值(G',G″)減小,面團粘彈性降低。面團微觀結(jié)構(gòu)顯示,KGM和ASKG添加到面團中破壞面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的連續(xù)性。添加0.6%-1.0%KGM降低饅頭比容,而添加ASKG對饅頭比容無顯著影響(P0.05)。添加KGM和ASKG均不影響?zhàn)z頭的亮度和白度。質(zhì)構(gòu)分析顯示,KGM的添加增加了饅頭的柔軟度;ASKG的加入提高了饅頭的硬度。儲藏期間添加與不添加KGM和ASKG的饅頭硬度都呈不斷增加趨勢,其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)逐漸降低,而添加0.6%-1%的KGM或ASKG均可延緩饅頭老化。感官評定結(jié)果表明,添加0.2%-0.6%的KGM或ASKG制作的饅頭均可被接受。(2)KGM和ASKG對小麥淀粉性質(zhì)的影響:與小麥淀粉相比,加入KGM和ASKG的小麥淀粉成糊粘度均顯著增加(P0.05),其中KGM的作用效果更明顯。糊化后小麥淀粉的滲漏直鏈淀粉含量隨著KGM和ASKG濃度增大而減小,而膨脹度顯著增加(P0.05)。添加KGM和ASKG均增加了小麥淀粉糊的稠度系數(shù)K,并降低了流體指數(shù)n。此外,在動態(tài)流變學(xué)中小麥淀粉糊體系的G'和G″隨著KGM和ASKG的添加量增加而增加,其中添加KGM比添加ASKG在增加體系的G'和G″方面更有效。掃描電鏡觀察到,添加KGM和ASKG的混合體系凝膠結(jié)構(gòu)變得更加致密、緊湊。動態(tài)時間掃描顯示KGM和ASKG對糊化小麥淀粉短期回生有抑制作用。質(zhì)構(gòu)分析表明加入KGM降低了小麥淀粉凝膠硬度,而添加ASKG的作用與之相反。隨著冷藏時間的增加,小麥淀粉回生焓值不斷增加;與對照小麥淀粉相比,加入KGM和ASKG后小麥淀粉回生焓值降低。這表明KGM和ASKG的加入抑制了小麥淀粉的長期回生,其中KGM對小麥淀粉的長期回生抑制效果更好些。在冷藏7d后,X-衍射圖譜顯示,這兩種親水性膠體的添加導(dǎo)致小麥淀粉的相對結(jié)晶度降低,其中添加0.5%的KGM和ASKG對小麥淀粉的回生抑制作用均最明顯。紅外光譜表明,KGM和ASKG與小麥淀粉之間沒有形成新的基團,主要通過氫鍵相互作用,此作用力隨著加入KGM和ASKG濃度增加而得到增強。(3)KGM和ASKG對面筋蛋白性質(zhì)的影響:KGM和ASKG的添加使混合體系持水力增加。動態(tài)流變學(xué)顯示添加KGM和ASKG可降低面筋蛋白G'和G″。隨著KGM和ASKG濃度的加大,面筋蛋白的自由巰基含量增加,蛋白二級結(jié)構(gòu)中β-折疊減少、β-轉(zhuǎn)角增加,表明面筋蛋白結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和有序性降低。在KGM和ASKG存在下,面筋蛋白的變性溫度T_d、變性焓值?H降低,表面疏水性增加,顯示KGM和ASKG可降低面筋蛋白的熱穩(wěn)定性和聚集程度,這些變化中,KGM對面筋蛋白的影響更顯著。紫外吸收光譜和內(nèi)源熒光光譜反映在KGM和ASKG作用下面筋蛋白結(jié)構(gòu)展開。SEM圖像顯示KGM和ASKG的添加使面筋蛋白結(jié)構(gòu)變得無序且松散,其中,ASKG對面筋蛋白的影響相對較小。
【圖文】：

西南大學(xué)碩士學(xué)位論文低了面團樣品的 G'和 G″。這些現(xiàn)象表明，在面團中添加一定量的 KGM 和 ASKG降低面團的粘彈性，，隨著 KGM 和 ASKG 添加量的增加這種效果變得更明顯，其中 KGM 作用效果最明顯。造成此現(xiàn)象可能歸因于：在面團制作過程中這兩種親水性膠體和面筋蛋白之間的競爭結(jié)合水分子[68]，干擾面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的形成，這會引起面筋蛋白水合不充分以及膠體的空間位阻效應(yīng)導(dǎo)致不連續(xù)蛋白網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)形成而導(dǎo)致面團粘彈性下降，表現(xiàn)出較低的模量值。

19圖 2-2 KGM 和 ASKG 對面團微觀結(jié)構(gòu)的影響（左：×500；右：×1000）：小麥面團（A,B），0.6%KGM 面團（C,D），0.6%ASKG 面團（E,F）Figure 2-2 Effect of KGM and ASKG on the microstructure of dough (left:×500; right:×1000):wheat dough(A,B),dough with 0.6%KGM(C,D),dough with 0.6%ASKG(E,F)
【學(xué)位授予單位】：西南大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS213.2

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本文編號：2625773