【摘要】：高酒度櫻桃酒是指利用新鮮櫻桃,接種耐高濃度乙醇酵母菌全部發(fā)酵,使其酒精度明顯高于普通櫻桃酒酒精度的烈性果酒。本研究以煙臺(tái)優(yōu)質(zhì)櫻桃為原料,進(jìn)行發(fā)酵工藝、品質(zhì)改善工藝及發(fā)酵動(dòng)力學(xué)3方面研究,研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:1.分別研究了酵母種類、發(fā)酵溫度、酸度、醪液濃度、SO_2濃度5個(gè)因素對(duì)高酒度櫻桃酒酒精度的影響,結(jié)果表明5個(gè)因素對(duì)高酒度櫻桃酒酒精度的影響主次順序?yàn)?酵母種類醪液濃度發(fā)酵溫度酸度SO_2濃度;高酒度櫻桃酒最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為接種RMS2酵母、發(fā)酵溫度28℃、調(diào)整酸度4.2 g/L,醪液濃度320 g/L,控制SO_2濃度為40 mg/L,其發(fā)酵酒精度18.50%v/v。2.對(duì)浸漬工藝、濃醪混菌發(fā)酵及篩選櫻桃品種三部分進(jìn)行獨(dú)立研究。(1)分別研究了浸漬方式(溫度)、浸漬時(shí)間、浸漬酒度3因素對(duì)櫻桃酒品質(zhì)的影響,其影響主次順序?yàn)榻䴘n溫度浸漬酒度浸漬時(shí)間,最優(yōu)浸漬工藝為傳統(tǒng)浸漬28℃,浸漬時(shí)間48 h,浸漬酒度20%v/v,感官評(píng)分92.33。(2)分別研究了產(chǎn)香酵母、釀酒酵母、接種比例3個(gè)因素對(duì)高酒度櫻桃酒品質(zhì)的影響,其主次順序?yàn)獒劸平湍府a(chǎn)香酵母接種比例,最佳混菌方式為接種E2產(chǎn)香酵母與RMS2釀酒酵母、接種比例1:10,感官評(píng)分96.89。(3)測(cè)定10種櫻桃中總酚含量、羥自由基(HO·)清除率、總酸、總糖,發(fā)現(xiàn)櫻桃品種間存在較大差異,按照總酚含量高、羥自由基(HO·)清除率高、總酸含量低的要求篩選早大果櫻桃為適宜單獨(dú)釀造優(yōu)質(zhì)高酒度櫻桃酒的品種。3.在以上試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,利用所得的優(yōu)化工藝進(jìn)行放大試驗(yàn),采集數(shù)據(jù),進(jìn)行非線性擬合,得到模型參數(shù)及模型方程。其模型方程為:(1)菌體(酵母菌)生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)方程(2)主產(chǎn)物(乙醇)生成動(dòng)力學(xué)方程;(3)底物(總糖)消耗動(dòng)力學(xué)方程;三個(gè)模型方程R~2分別為0.9982、0.9977、0.9961,擬合值酒精度18.23%v/v,擬合值與試驗(yàn)值擬合較好,該模型可行性高。
【學(xué)位授予單位】：煙臺(tái)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS262.7

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本文編號(hào)：2610541