發(fā)布時間：2020-12-22 13:34

　　酸奶因其特有的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)而被消費(fèi)者青睞,同時如何降低酸奶的生產(chǎn)成本、進(jìn)一步優(yōu)化酸奶的工藝也是人們一直關(guān)注的問題。然而傳統(tǒng)的研究常是通過簡單的感官、理化以及微生物指標(biāo)作為酸奶品質(zhì)的判定標(biāo)準(zhǔn)。研究表明,發(fā)酵條件對發(fā)酵菌種的生長代謝有著較大的影響,其中發(fā)酵溫度、厭氧與不厭氧發(fā)酵以及添加益生素對酸奶生產(chǎn)影響較大,然而目前關(guān)于發(fā)酵條件對酸奶營養(yǎng)成分及代謝產(chǎn)物的具體影響還尚不明確。本研究選取經(jīng)乳品企業(yè)檢驗(yàn)合格的新鮮牛乳作為原料,以DANISCO公司的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵菌種,分別采用不同溫度發(fā)酵（30℃、37℃、40℃、42℃、45℃）、厭氧和不厭氧條件以及添加不同益生素（低聚木糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖）三種發(fā)酵條件制成供試酸奶樣品。對酸奶分別進(jìn)行常規(guī)理化分析、色差分析、電子舌分析、全質(zhì)構(gòu)分析、流變分析以及通過掃描電鏡觀察樣品微觀結(jié)構(gòu);接著通過GC-MS和高效液相氨基酸分析儀測定酸奶中的脂肪酸和游離氨基酸含量;最后利用非靶向代謝組學(xué)技術(shù)分析不同發(fā)酵條件對酸奶代謝產(chǎn)物的影響,以獲得新的發(fā)現(xiàn)并精準(zhǔn)指導(dǎo)酸奶的工業(yè)生產(chǎn)。結(jié)果表明:1.發(fā)酵溫度均對酸奶的營養(yǎng)品質(zhì)及代謝產(chǎn)物有不同程度的影... 

【文章來源】：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)遼寧省

【文章頁數(shù)】：87 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同發(fā)酵溫度酸奶掃描電子顯微鏡圖

注：發(fā)酵條件 A：30℃；B：37℃；C：40℃；D：42℃；E：45℃；QC：質(zhì)控圖 2-6 正負(fù)離子模式下不同發(fā)酵溫度酸奶樣品 PCA 得分圖. 2-6 PCA Score plots of Yogurt samples at different fermentation temperatupositive and negative modes以將酸奶的代謝數(shù)據(jù)進(jìn)行簡單可視化，樣本通過降維分析后， 得分圖上，各個坐標(biāo)點(diǎn)的距離代表了樣本的距離，距離遠(yuǎn)代表本間差異越大。從圖 2-6 中可以看出，質(zhì)控樣本的坐標(biāo)點(diǎn)聚集高。在正負(fù)離子模式下，可以看出不同溫度發(fā)酵的酸奶樣品組的聚集，說明了不同溫度發(fā)酵的酸奶樣品在統(tǒng)計(jì)學(xué)上有明顯差本差異更大的 30℃、40℃、45℃發(fā)酵的酸奶樣品進(jìn)行深入的差度發(fā)酵酸奶樣品 OPLS-DA 分析

30注：A：30℃；C：40℃；E：45℃圖 2-8 不同溫度發(fā)酵酸奶樣品差異代謝物熱圖Fig. 2-8 Differential metabolite thermograms of yogurt samples at different fermentation temperatures由圖 2-8 可知，兩組樣品很好的分離，圖中顏色的深淺代表代謝產(chǎn)物在兩個對比組的相對含量，圖中選取 VIP 值前 100 的差異代謝產(chǎn)物。40℃ 和 30℃ 對比下，對共檢測到 83 種差異代謝產(chǎn)物，其中包括氨基酸代謝：異亮氨酸；短肽：Leu-Phe-Leu，Pro-Ile-Pro，Arg-Ala-Lys-Trp，Pro-Pro，Arg-Gln-Arg-Gly；脂肪酸代謝：16-羥基十六酸，2-羥基肉豆蔻酸等。其中明顯上調(diào)的代謝產(chǎn)物包括 10-羥基-8-或-2-芬香酮葡萄糖苷、PG（16:0/0:0）[U]、PGP（18:1（11Z）/20:3（8Z，11Z，14Z））、異亮丙氨酸、吲哚乙酸等 53 種化

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[4]酸奶生產(chǎn)關(guān)鍵工藝技術(shù)研究[D]. 劉凝.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2016
[5]副干酪乳桿菌LYO 50 DCU-S對水牛奶酸奶發(fā)酵特性的影響及其功能性評價[D]. 劉敏.昆明醫(yī)科大學(xué) 2016
[6]干酪乳桿菌N1115產(chǎn)酸特性及其在發(fā)酵乳中的應(yīng)用[D]. 曹永強(qiáng).北京工商大學(xué) 2016
[7]益生菌發(fā)酵對羊酸奶食用品質(zhì)和脂肪酸的影響[D]. 陳慧.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2013
[8]酸奶工藝條件的優(yōu)化[D]. 郝爽.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[9]羊酸奶發(fā)酵工藝及其質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味成分研究[D]. 祝靜.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2011
[10]酸奶生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)研究[D]. 余芳.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2004



本文編號：2931851