煙臺(tái)地區(qū)是中國(guó)重要的釀酒葡萄產(chǎn)區(qū),獨(dú)特的地理位置和氣候條件為釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒提供有利的條件。但由于葡萄種植面積大,生產(chǎn)工業(yè)化,在釀酒的過程中對(duì)葡萄原料的分級(jí)不明確,影響葡萄酒的品質(zhì)。從大面積的葡萄園中篩選出優(yōu)質(zhì)蛇龍珠葡萄地塊,釀造出頂級(jí)葡萄酒是本研究的目的。通過在張?jiān)９緹熍_(tái)地區(qū)不同釀酒葡萄園區(qū)中選取18個(gè)蛇龍珠葡萄種植地塊,分別用每個(gè)地塊的蛇龍珠葡萄釀制葡萄酒,比較不同地塊蛇龍珠葡萄酒的品質(zhì)差異,篩選出品質(zhì)較好的葡萄酒,從而找出具有釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒潛力的地塊,對(duì)提高煙臺(tái)葡萄酒的品質(zhì)具有重要意義。研究?jī)?nèi)容主要有:在實(shí)驗(yàn)選取的每個(gè)地塊設(shè)置三個(gè)取樣點(diǎn)。待葡萄達(dá)到最佳成熟度時(shí),采摘每個(gè)取樣點(diǎn)的葡萄進(jìn)行釀酒實(shí)驗(yàn)。在釀酒實(shí)驗(yàn)之前,對(duì)每個(gè)取樣點(diǎn)的葡萄進(jìn)行了各項(xiàng)指標(biāo)的分析,包括葡萄的理化指標(biāo)(可溶性固形物、總酸、pH)和酚類物質(zhì)指標(biāo)(花色苷、黃烷醇、總酚)。待釀造的葡萄酒放置六個(gè)月后,對(duì)葡萄酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià),分析了葡萄酒的各項(xiàng)指標(biāo)(酒精度、殘?zhí)�、pH、總酸、揮發(fā)酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸、干浸出物、甘油、色度、總酚),利用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)對(duì)蛇龍珠葡萄酒中...

【文章頁(yè)數(shù)】：60 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 葡萄酒概述
    1.2 世界葡萄酒生產(chǎn)現(xiàn)狀
    1.3 煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)介紹
    1.4 蛇龍珠葡萄品種介紹
    1.5 釀酒葡萄種植區(qū)域篩選的研究進(jìn)展
    1.6 葡萄酒的香氣成分
        1.6.1 葡萄酒中香氣成分來源
        1.6.2 葡萄酒中的香氣成分
    1.7 立題背景與研究意義
    1.8 論文研究?jī)?nèi)容
2 材料與方法
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.1.1 實(shí)驗(yàn)樣品
        2.1.2 主要儀器
        2.1.3 主要試劑
    2.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 釀酒葡萄的取樣方法
        2.2.2 蛇龍珠干紅葡萄酒的釀造方法
        2.2.3 葡萄酒感官評(píng)價(jià)方法
        2.2.4 葡萄果實(shí)的指標(biāo)測(cè)定方法
        2.2.5 葡萄酒香氣成分的分析方法
        2.2.6 葡萄酒主要理化指標(biāo)的測(cè)定方法
    2.3 數(shù)據(jù)處理
3 結(jié)果與討論
    3.1 葡萄酒感官評(píng)價(jià)分析
    3.2 釀酒蛇龍珠葡萄原料的指標(biāo)分析
        3.2.1 蛇龍珠葡萄理化指標(biāo)分析
        3.2.2 蛇龍珠葡萄中花色苷、黃烷醇和總酚含量分析
    3.3 蛇龍珠葡萄酒的指標(biāo)分析
        3.3.1 蛇龍珠葡萄酒的理化指標(biāo)分析
        3.3.2 品質(zhì)較好葡萄酒和品質(zhì)一般葡萄酒指標(biāo)的顯著性差異分析
    3.4 蛇龍珠葡萄酒香氣成分分析
        3.4.1 總香氣分析
        3.4.2 共有香氣成分分析(品質(zhì)比較)
4 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
致謝
附錄一 攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文



本文編號(hào)：3818618