釀造一款品質(zhì)較好的葡萄烈酒,對(duì)葡萄原料的要求是:葡萄漿果生理成熟時(shí),應(yīng)有酸高、香氣不明顯、抗病害等特點(diǎn),而生長(zhǎng)在我國(guó)東北地區(qū)的山葡萄不但具有此特性,而且野生資源極為豐富,遍布長(zhǎng)白山、小興安嶺一帶和松花江流域的山區(qū)和半山區(qū)。為了改善我國(guó)葡萄烈酒釀造品種少、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一且缺乏中國(guó)特色的現(xiàn)狀,本研究以東北地區(qū)主栽的山葡萄為原料釀造烈酒,主要研究釀酒酵母、釀酒條件、采收期、山葡萄品種等對(duì)烈酒品質(zhì)的影響,探索出適合釀造烈酒的優(yōu)化條件及釀造烈酒的山葡萄品種。研究結(jié)果表明:（1）發(fā)酵條件對(duì)山葡萄烈酒品質(zhì)的影響由單因素發(fā)酵試驗(yàn)的結(jié)果,可以得出:酵母菌CEC01、ADT起發(fā)最快,發(fā)酵速率快,酵母發(fā)酵能力強(qiáng),產(chǎn)酒率高,且烈酒的酒香濃郁、品質(zhì)較好,適合釀造山葡萄烈酒。17±2℃的發(fā)酵溫度,香氣成分總量最高,為18491.699μg/L,更有利于烈酒香氣物質(zhì)的保留,使得酒香更加濃郁、品質(zhì)更佳。發(fā)酵15天,烈酒香氣總量最高,為16775.569μg/L,酒體中的酯類物質(zhì)達(dá)到最高值,建議發(fā)酵13~17天。（2）采收期對(duì)山葡萄烈酒品質(zhì)的影響霜后采收對(duì)山葡萄的果實(shí)、干紅葡萄酒、烈酒的香氣種類和含量都有影響。霜后的山葡... 

【文章頁(yè)數(shù)】：66 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
附件
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 葡萄烈酒簡(jiǎn)介
    1.2 葡萄烈酒的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及市場(chǎng)前景
        1.2.1 國(guó)外葡萄烈酒的研究現(xiàn)狀
        1.2.2 國(guó)內(nèi)葡萄烈酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀
    1.3 葡萄烈酒釀造工藝的研究
        1.3.1 原料
        1.3.2 發(fā)酵工藝的研究
        1.3.3 蒸餾工藝的研究
        1.3.4 陳釀工藝的研究
    1.4 葡萄烈酒質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)的研究
        1.4.1 葡萄烈酒中非酒精揮發(fā)物的研究
        1.4.2 葡萄烈酒中銅元素含量的確定
        1.4.3 葡萄烈酒的酒齡
        1.4.4 紫外光譜的“紅移”現(xiàn)象在葡萄烈酒質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用
    1.5 東北地區(qū)主栽山葡萄的研究現(xiàn)狀
        1.5.1 資源分布與研究歷史
        1.5.2 資源保存與利用
    1.6 本研究的目的意義及內(nèi)容
        1.6.1 目的意義
        1.6.2 研究?jī)?nèi)容
        1.6.3 技術(shù)路線
第二章 不同釀酒酵母對(duì)山葡萄烈酒品質(zhì)的影響
    2.1 前言
    2.2 試驗(yàn)材料與方法
        2.2.1 試驗(yàn)材料
        2.2.2 試驗(yàn)試劑及設(shè)備
        2.2.3 采樣方法
        2.2.4 試驗(yàn)方法
        2.2.5 測(cè)定方法
        2.2.6 數(shù)據(jù)處理
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 不同釀酒酵母對(duì)可溶性固形物的影響
        2.3.2 不同釀酒酵母對(duì)山葡萄發(fā)酵原酒理化指標(biāo)的影響
        2.3.3 不同釀酒酵母對(duì)葡萄烈酒香氣成分的影響
    2.4 本章小結(jié)
第三章 發(fā)酵條件對(duì)山葡萄烈酒揮發(fā)性香氣物質(zhì)的影響
    3.1 前言
    3.2 試驗(yàn)材料與方法
        3.2.1 試驗(yàn)材料
        3.2.2 試驗(yàn)試劑與設(shè)備
        3.2.3 采樣方法
        3.2.4 試驗(yàn)方法
        3.2.5 測(cè)定方法
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 不同發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵醪可溶性固形物的影響
        3.3.2 不同發(fā)酵溫度下山葡萄烈酒揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量的比較
        3.3.3 不同發(fā)酵時(shí)間山葡萄烈酒揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量的比較
    3.4 本章小結(jié)
第四章 不同采收期對(duì)山葡萄烈酒品質(zhì)的影響
    4.1 前言
    4.2 試驗(yàn)材料與方法
        4.2.1 試驗(yàn)材料
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)試劑及設(shè)備
        4.2.3 采樣方法
        4.2.4 試驗(yàn)方法
        4.2.5 測(cè)定方法
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 不同采收期對(duì)山葡萄果實(shí)理化指標(biāo)的影響
        4.3.2 不同采收期山葡萄果實(shí)、葡萄酒及烈酒的香氣成分比較
    4.4 本章小結(jié)
第五章 不同山葡萄品種釀造烈酒的比較研究
    5.1 前言
    5.2 試驗(yàn)材料與方法
        5.2.1 試驗(yàn)材料
        5.2.2 試驗(yàn)試劑及設(shè)備
        5.2.3 采樣方法
        5.2.4 試驗(yàn)方法
        5.2.5 測(cè)定方法
        5.2.6 數(shù)據(jù)處理
    5.3 結(jié)果與討論
        5.3.1 不同山葡萄果實(shí)的理化指標(biāo)
        5.3.2 不同山葡萄品種發(fā)酵原酒的理化指標(biāo)
        5.3.3 不同品種山葡萄烈酒的揮發(fā)性香氣物質(zhì)
    5.4 本章小結(jié)
第六章 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
致謝
作者簡(jiǎn)歷


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]山葡萄籽中原花青素的提取及其含量測(cè)定[J]. 桑雅麗,李曉春,王欣宇,王俊麗,劉鑫,尚大勇.  赤峰學(xué)院學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2018(09)
[2]楊凌地區(qū)主要葡萄蒸餾酒的香氣成分分析[J]. 王鑫,梁艷英,李娜娜,都晗,楊晨露,李華,王華.  中國(guó)釀造. 2018(07)
[3]低溫對(duì)葡萄酒香氣成分和酵母代謝的影響[J]. 原苗苗,趙新節(jié),孫玉霞.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(12)
[4]山葡萄新品種北國(guó)紅的選育及性狀調(diào)查[J]. 舒楠,路文鵬,張慶田,范書田,肖家美.  中外葡萄與葡萄酒. 2017(04)
[5]不同采收期對(duì)愛格麗葡萄酒及蒸餾酒香氣成分的影響[J]. 李娜娜,束廷廷,梁艷英,段琪,李華,王華.  食品科學(xué). 2018(02)
[6]進(jìn)口白蘭地在中國(guó)市場(chǎng)的文化營(yíng)銷策略分析[J]. 孫銘璐.  中國(guó)市場(chǎng). 2017(13)
[7]張?jiān)?講述國(guó)產(chǎn)紅酒的生存之道[J]. 穆瞳.  走向世界. 2017(15)
[8]我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J]. 尹雷.  中國(guó)果菜. 2016(09)
[9]大棗香氣成分研究進(jìn)展[J]. 秦召,吳月嬌,谷令彪,劉華敏,龐會(huì)利,田海英,何保江,屈展,秦廣雍.  香料香精化妝品. 2015(05)
[10]葡萄的加工技術(shù)綜述[J]. 侯廷帥,韓曉東,趙江,王永振,姚秀玲,高輝.  食品工業(yè). 2015(05)

博士論文
[1]濃香型枝江白酒香味成分的分析研究[D]. 徐軍.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2019

碩士論文
[1]歐李果酒的釀造工藝及其品質(zhì)評(píng)價(jià)[D]. 張忠爽.北京中醫(yī)藥大學(xué) 2018
[2]楊凌地區(qū)主要白色釀酒葡萄品種釀造白蘭地的研究[D]. 李娜娜.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2017
[3]‘北國(guó)藍(lán)’山葡萄延遲采收果實(shí)品質(zhì)及釀酒特性研究[D]. 楊穎瓊.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[4]吉林省不同地區(qū)主栽山葡萄品種的品質(zhì)及釀酒特性研究[D]. 楊歡.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[5]復(fù)合水果白蘭地釀造工藝的研究[D]. 李帥.貴州大學(xué) 2015
[6]紅棗白蘭地香氣成分及影響因素研究[D]. 夏亞男.河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[7]張?jiān)０滋m地蒸餾過(guò)程香氣物質(zhì)變化規(guī)律研究[D]. 劉其聳.煙臺(tái)大學(xué) 2011
[8]煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)蛇龍珠葡萄酒中揮發(fā)性香氣成分的研究[D]. 尹建邦.江南大學(xué) 2009
[9]汾酒特征香氣物質(zhì)的研究[D]. 丁云連.江南大學(xué) 2008
[10]白蘭地釀造工藝及質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)研究[D]. 姜忠軍.江南大學(xué) 2006



本文編號(hào)：3731670