本研究旨在比較不同香型鮮食葡萄品種香氣物質含量、種類差異以及分析不同香型和不同成熟時期鮮食葡萄品種的香味特征,為全面明確葡萄果實香氣品質提供參考依據。本實驗分別研究了鮮食葡萄不同香型的香氣組分及不同成熟期的香味特點,具體研究內容如下:（1）為探討各個香型各品種的香氣物質含量和種類的差異,本實驗以草莓香型夏黑、藤稔、巨峰;Fox香型水晶葡萄、喜樂、白香蕉以及玫瑰香型巨玫瑰、早生內瑪斯、玫瑰香、紅亞歷山大為試材,用頂空固相微萃取氣相色譜質譜技術檢測了鮮食葡萄品種的揮發(fā)性香氣物質含量。結果顯示3個香型10個鮮食葡萄品種中共測得86種揮發(fā)性香氣物質,其中對香氣有貢獻的揮發(fā)性化合物26種。C₆化合物類是所有品種中的基礎性香氣物質,對每個葡萄品種的香氣都有較大貢獻。癸醛是草莓香型的代表性香氣物質,苯甲酸乙酯是Fox香型的特征香氣物質,香葉酸、芳樟醇、香葉醇等萜烯類是Muscat香型的特征香氣物質。所有品種中的己醛、3-己烯醛、（E）-2-己烯醛、壬醛、β-大馬酮、β-紫羅蘭酮都有較高的氣味活性值（OAV）,與各自的特征物共同作用決定各個品種的香氣特征。草莓香型葡萄以果香為主;... 

【文章頁數】：100 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 葡萄簡介
    1.2 香氣概述
    1.3 香氣成分分析方法
        1.3.1 儀器分析方法
        1.3.2 感官分析方法
    1.4 葡萄香氣研究進展
        1.4.1 國際葡萄香氣研究進展
        1.4.2 國內葡萄香氣研究進展
    1.5 研究內容、研究意義和研究路線
        1.5.1 研究內容
        1.5.2 研究意義
        1.5.3 研究路線
第二章 三類香型鮮食葡萄香氣特征的研究
    2.1 引言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 實驗材料
        2.2.2 標準試劑
        2.2.3 果實基本生理指標的測定
        2.2.4 樣品制備
        2.2.5 頂空固相微萃取(HS-SPME)程序
        2.2.6 氣相色譜質譜(GC-MS)條件
        2.2.7 氣味活性值(OAV)
        2.2.8 感官品評
        2.2.9 統(tǒng)計分析
    2.3 結果與分析
        2.3.1 基本生理指標
        2.3.2 香氣物質含量和種類
        2.3.3 香氣物質合成途徑
        2.3.4 香氣物質氣味活性值
        2.3.5 感官品評
    2.4 討論
        2.4.1 各類揮發(fā)性香氣物質
        2.4.2 葡萄香氣特征
        2.4.3 葡萄感官評價
    2.5 小結
第三章 三種成熟期鮮食葡萄品種香味感官品質評價的研究
    3.1 引言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 實驗材料
        3.2.2 果實品質測定
        3.2.3 感官品評
        3.2.4 統(tǒng)計分析
    3.3 結果與分析
        3.3.1 各鮮食葡萄品種的基本生理指標
        3.3.2 三種成熟時期葡萄品種的嗅覺香氣特征
        3.3.3 三種成熟時期葡萄品種的味覺香氣特征
        3.3.4 感官香氣指紋的構建
        3.3.5 三種成熟時期葡萄品種的香味濃郁度和喜好度
    3.4 討論
        3.4.1 葡萄品種的嗅覺、味覺香味分析
        3.4.2 優(yōu)勢品種的感官香味特征
    3.5 小結
第四章 結束語
    4.1 結論
    4.2 展望
參考文獻
附錄
致謝
攻讀碩士學位期間已發(fā)表或錄用的論文


【參考文獻】：
期刊論文
[1]世界葡萄發(fā)展趨勢及產銷概況[J]. 王文輝,王志華,張志云.  北方果樹. 2001(03)
[2]中國野生毛葡萄酒的香味成分分析[J]. 李記明,賀普超.  西北植物學報. 2003(01)
[3]常吃葡萄好處多[J]. 曉吾.  防災博覽. 2007(05)
[4]應用自動電位滴定儀測定水果中的可滴定酸[J]. 李文生,馮曉元,王寶剛,郭振忠,楊軍軍,張長松.  食品科學. 2009(04)
[5]葡萄與葡萄酒香氣物質研究進展[J]. 張明霞,吳玉文,段長青.  中國農業(yè)科學. 2008(07)
[6]不同釀酒葡萄品種C6醛、醇風味化合物的比較[J]. 康文懷,徐巖,崔彥志.  食品科學. 2010(08)
[7]西拉干紅葡萄酒香氣感官特性描述語分析[J]. 李華,張莉,王華,陶永勝.  食品科學. 2010(17)
[8]果實香氣物質的合成與代謝研究進展[J]. 李秋棉,羅均,李雪萍,陳維信.  廣東農業(yè)科學. 2012(19)
[9]山東不同產區(qū)巨峰葡萄香氣物質分析[J]. 周建梅,曹耀鵬,賈名波,邵小杰.  中外葡萄與葡萄酒. 2013(02)
[10]肝病患者多吃葡萄有好處[J]. 上官霞.  農家之友. 2012(03)

碩士論文
[1]不同陳釀年份、葡萄品種及葡萄產地葡萄酒香氣成分的研究[D]. 鄭青.南昌大學 2015
[2]葡萄部分品質因子定性定量研究[D]. 王志潤.揚州大學 2015
[3]鮮食葡萄香氣物質的組成和代謝調控[D]. 周建梅.山東農業(yè)大學 2013
[4]重慶地區(qū)四種鮮食葡萄原花青素含量與品質的相關性研究[D]. 李小樂.西南大學 2012
[5]不同貯藏條件對葡萄貯藏期間香氣成分變化影響的研究[D]. 成明.天津科技大學 2011



本文編號：3702054