本研究旨在比較不同香型鮮食葡萄品種香氣物質(zhì)含量、種類差異以及分析不同香型和不同成熟時(shí)期鮮食葡萄品種的香味特征,為全面明確葡萄果實(shí)香氣品質(zhì)提供參考依據(jù)。本實(shí)驗(yàn)分別研究了鮮食葡萄不同香型的香氣組分及不同成熟期的香味特點(diǎn),具體研究內(nèi)容如下:（1）為探討各個(gè)香型各品種的香氣物質(zhì)含量和種類的差異,本實(shí)驗(yàn)以草莓香型夏黑、藤稔、巨峰;Fox香型水晶葡萄、喜樂、白香蕉以及玫瑰香型巨玫瑰、早生內(nèi)瑪斯、玫瑰香、紅亞歷山大為試材,用頂空固相微萃取氣相色譜質(zhì)譜技術(shù)檢測了鮮食葡萄品種的揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量。結(jié)果顯示3個(gè)香型10個(gè)鮮食葡萄品種中共測得86種揮發(fā)性香氣物質(zhì),其中對(duì)香氣有貢獻(xiàn)的揮發(fā)性化合物26種。C₆化合物類是所有品種中的基礎(chǔ)性香氣物質(zhì),對(duì)每個(gè)葡萄品種的香氣都有較大貢獻(xiàn)。癸醛是草莓香型的代表性香氣物質(zhì),苯甲酸乙酯是Fox香型的特征香氣物質(zhì),香葉酸、芳樟醇、香葉醇等萜烯類是Muscat香型的特征香氣物質(zhì)。所有品種中的己醛、3-己烯醛、（E）-2-己烯醛、壬醛、β-大馬酮、β-紫羅蘭酮都有較高的氣味活性值（OAV）,與各自的特征物共同作用決定各個(gè)品種的香氣特征。草莓香型葡萄以果香為主;... 

【文章頁數(shù)】：100 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 葡萄簡介
    1.2 香氣概述
    1.3 香氣成分分析方法
        1.3.1 儀器分析方法
        1.3.2 感官分析方法
    1.4 葡萄香氣研究進(jìn)展
        1.4.1 國際葡萄香氣研究進(jìn)展
        1.4.2 國內(nèi)葡萄香氣研究進(jìn)展
    1.5 研究內(nèi)容、研究意義和研究路線
        1.5.1 研究內(nèi)容
        1.5.2 研究意義
        1.5.3 研究路線
第二章 三類香型鮮食葡萄香氣特征的研究
    2.1 引言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 標(biāo)準(zhǔn)試劑
        2.2.3 果實(shí)基本生理指標(biāo)的測定
        2.2.4 樣品制備
        2.2.5 頂空固相微萃取(HS-SPME)程序
        2.2.6 氣相色譜質(zhì)譜(GC-MS)條件
        2.2.7 氣味活性值(OAV)
        2.2.8 感官品評(píng)
        2.2.9 統(tǒng)計(jì)分析
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 基本生理指標(biāo)
        2.3.2 香氣物質(zhì)含量和種類
        2.3.3 香氣物質(zhì)合成途徑
        2.3.4 香氣物質(zhì)氣味活性值
        2.3.5 感官品評(píng)
    2.4 討論
        2.4.1 各類揮發(fā)性香氣物質(zhì)
        2.4.2 葡萄香氣特征
        2.4.3 葡萄感官評(píng)價(jià)
    2.5 小結(jié)
第三章 三種成熟期鮮食葡萄品種香味感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究
    3.1 引言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 果實(shí)品質(zhì)測定
        3.2.3 感官品評(píng)
        3.2.4 統(tǒng)計(jì)分析
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 各鮮食葡萄品種的基本生理指標(biāo)
        3.3.2 三種成熟時(shí)期葡萄品種的嗅覺香氣特征
        3.3.3 三種成熟時(shí)期葡萄品種的味覺香氣特征
        3.3.4 感官香氣指紋的構(gòu)建
        3.3.5 三種成熟時(shí)期葡萄品種的香味濃郁度和喜好度
    3.4 討論
        3.4.1 葡萄品種的嗅覺、味覺香味分析
        3.4.2 優(yōu)勢品種的感官香味特征
    3.5 小結(jié)
第四章 結(jié)束語
    4.1 結(jié)論
    4.2 展望
參考文獻(xiàn)
附錄
致謝
攻讀碩士學(xué)位期間已發(fā)表或錄用的論文


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[3]常吃葡萄好處多[J]. 曉吾.  防災(zāi)博覽. 2007(05)
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碩士論文
[1]不同陳釀年份、葡萄品種及葡萄產(chǎn)地葡萄酒香氣成分的研究[D]. 鄭青.南昌大學(xué) 2015
[2]葡萄部分品質(zhì)因子定性定量研究[D]. 王志潤.揚(yáng)州大學(xué) 2015
[3]鮮食葡萄香氣物質(zhì)的組成和代謝調(diào)控[D]. 周建梅.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[4]重慶地區(qū)四種鮮食葡萄原花青素含量與品質(zhì)的相關(guān)性研究[D]. 李小樂.西南大學(xué) 2012
[5]不同貯藏條件對(duì)葡萄貯藏期間香氣成分變化影響的研究[D]. 成明.天津科技大學(xué) 2011



本文編號(hào)：3702054