梨為我國主要果樹之一,其果實營養(yǎng)價值及保健價值高,除生食外,其加工品開發(fā)呈上升趨勢。近年來,鮮切梨以營養(yǎng)、方便、可食率達100%等特點受到歐美、日本等國消費者的喜愛,國內一些高檔賓館、酒店、航空等場所領域應用增多。然而,梨在加工過程中的主要問題是褐變失鮮、品質劣變、貨架期短等。本文以自然褐變發(fā)生程度不同的梨果實為對象,系統(tǒng)研究了與果實褐變相關的多酚含量、相關酶活性、褐變抑制劑、細胞膜脂肪酸組分等因子,揭示其褐變的生理機制。在此基礎上,針對37個梨品種,采用研究單體酚抗氧化活性及梨果實酚組分與抗氧化性相關分析的綜合方法,分析其抗氧化能力,明確了梨果實抗氧化功能成分。主要研究結果如下:1.不同品種梨果肉褐變程度不同,其中,滿天紅褐變最重,鴨梨次之,新梨7號、雪青褐變較輕,其褐變指數(shù)分別為0.55、0.2、0.13、0.12。冷藏顯著減輕梨果肉褐變,其中褐變最重的滿天紅冷藏15d時褐變指數(shù)0.22,冷藏60d時褐變指數(shù)0.15,分別下降60%和72.7%。冷藏加重果心褐變,褐變最輕的鴨梨冷藏15d時褐變指數(shù)0.32,提高10%,冷藏60d時褐變指數(shù)高達0.89,提高近2倍。2.不同品種梨LO... 

【文章來源】：河北農業(yè)大學河北省

【文章頁數(shù)】：110 頁

【學位級別】：博士

【部分圖文】：

氣相色譜圖

.2.2 不同品種梨果實切分 30min 超微結構梨切分 30min 質體、線粒體、胞間連絲結構較好，品種間沒有顯著差異。但細胞膜、液泡膜、內質網(wǎng)等品種間差異大。其中，滿天紅切分 30min 細胞壁白普遍，甚至有些細胞壁僅剩輪廓；細胞膜消失，細胞器游離在細胞中央；胞細胞壁破壞較輕；未找到內質網(wǎng)、液泡。雪青梨切分 30min 后，細胞壁、細完整，但個別細胞壁變亮；胞間連絲處細胞壁結構致密；內質網(wǎng)顆粒清晰；整。雪青梨果實細胞質有很多黑色蛋白質樣物質，質體內有大量脂滴、蛋白顆粒剛切分；2 切分 5min；3 切分 10min；4 切分 30min種：滿天紅 Cultivar:‘Mantianhong’圖 1 鮮切梨超微結構Fig.1 The ultrastructure of fresh-cut pear

圖 2 滿天紅梨切分 30min 超微結構Fig.2 The ultrastructure of ‘Mantianhong’ pear at cut 30min

【參考文獻】：
期刊論文
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本文編號：3613119