梨為我國主要果樹之一,其果實營養(yǎng)價值及保健價值高,除生食外,其加工品開發(fā)呈上升趨勢。近年來,鮮切梨以營養(yǎng)、方便、可食率達100%等特點受到歐美、日本等國消費者的喜愛,國內(nèi)一些高檔賓館、酒店、航空等場所領(lǐng)域應(yīng)用增多。然而,梨在加工過程中的主要問題是褐變失鮮、品質(zhì)劣變、貨架期短等。本文以自然褐變發(fā)生程度不同的梨果實為對象,系統(tǒng)研究了與果實褐變相關(guān)的多酚含量、相關(guān)酶活性、褐變抑制劑、細(xì)胞膜脂肪酸組分等因子,揭示其褐變的生理機制。在此基礎(chǔ)上,針對37個梨品種,采用研究單體酚抗氧化活性及梨果實酚組分與抗氧化性相關(guān)分析的綜合方法,分析其抗氧化能力,明確了梨果實抗氧化功能成分。主要研究結(jié)果如下:1.不同品種梨果肉褐變程度不同,其中,滿天紅褐變最重,鴨梨次之,新梨7號、雪青褐變較輕,其褐變指數(shù)分別為0.55、0.2、0.13、0.12。冷藏顯著減輕梨果肉褐變,其中褐變最重的滿天紅冷藏15d時褐變指數(shù)0.22,冷藏60d時褐變指數(shù)0.15,分別下降60%和72.7%。冷藏加重果心褐變,褐變最輕的鴨梨冷藏15d時褐變指數(shù)0.32,提高10%,冷藏60d時褐變指數(shù)高達0.89,提高近2倍。2.不同品種梨LO... 

【文章來源】：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)河北省

【文章頁數(shù)】：110 頁

【學(xué)位級別】：博士

【部分圖文】：

氣相色譜圖

.2.2 不同品種梨果實切分 30min 超微結(jié)構(gòu)梨切分 30min 質(zhì)體、線粒體、胞間連絲結(jié)構(gòu)較好，品種間沒有顯著差異。但細(xì)胞膜、液泡膜、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等品種間差異大。其中，滿天紅切分 30min 細(xì)胞壁白普遍，甚至有些細(xì)胞壁僅剩輪廓；細(xì)胞膜消失，細(xì)胞器游離在細(xì)胞中央；胞細(xì)胞壁破壞較輕；未找到內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、液泡。雪青梨切分 30min 后，細(xì)胞壁、細(xì)完整，但個別細(xì)胞壁變亮；胞間連絲處細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)致密；內(nèi)質(zhì)網(wǎng)顆粒清晰；整。雪青梨果實細(xì)胞質(zhì)有很多黑色蛋白質(zhì)樣物質(zhì)，質(zhì)體內(nèi)有大量脂滴、蛋白顆粒剛切分；2 切分 5min；3 切分 10min；4 切分 30min種：滿天紅 Cultivar:‘Mantianhong’圖 1 鮮切梨超微結(jié)構(gòu)Fig.1 The ultrastructure of fresh-cut pear

圖 2 滿天紅梨切分 30min 超微結(jié)構(gòu)Fig.2 The ultrastructure of ‘Mantianhong’ pear at cut 30min

【參考文獻】：
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本文編號：3613119