釀酒葡萄果實風(fēng)味物質(zhì)對葡萄酒的感官品質(zhì)和生理活性功能有重要作用,研究果實酚類和香氣物質(zhì)變化規(guī)律,為合理選擇葡萄營養(yǎng)系提供材料依據(jù)。本研究以歐亞種紅色釀酒葡萄品種'梅鹿輒' 4個營養(yǎng)系M-181、M-343、M-346、M-348為試驗材料,研究比較在黃土高原產(chǎn)區(qū)栽培下4個營養(yǎng)系果實品質(zhì)。研究利用SSR標(biāo)記鑒定4個營養(yǎng)系在DNA水平上的差異,分析比較4個營養(yǎng)系果皮和種子中酚類物質(zhì)變化,及利用GC-MS分析果實中香氣物質(zhì)含量、種類及其OAV(香氣活力值)值的變化比較。主要研究結(jié)果如下:(1)通過7對熒光引物利用SSR標(biāo)記表明,'梅鹿輒'葡萄4個營養(yǎng)系遺傳距離間于0.10～0.16,且構(gòu)建的分子身份證均有2～3個號碼存在差異。(2)4個營養(yǎng)系葡萄完全成熟時在果穗品質(zhì)和可溶性固形物、果皮顏色性狀上差異不顯著,而M-346的可滴定酸含量顯著高于M-181和M-348;M-348的出汁率為63.05%,顯著高于其他3個營養(yǎng)系,M-343和M-346的種子百粒重顯著高于其他兩個營養(yǎng)系,M-348的pH顯著低于M-343。(3)'梅鹿輒'葡萄4個營養(yǎng)系在盛花后60d果皮中單寧含量均持續(xù)上升,其中M-348果皮中的單寧含量在各時期均高于其他3個營養(yǎng)系。在盛花后120 d時,4個營養(yǎng)系果皮和種子中總類黃酮含量差異不顯著,M-348果皮中黃烷醇和原花色素含量都顯著高于其他3個營養(yǎng)系;隨著果實的發(fā)育,4個營養(yǎng)系果皮中花色苷含量逐漸增加,在盛花后120d時,M-348含量為13.48mg/g,顯著高于M-343。(4)'梅鹿輒'葡萄4個營養(yǎng)在發(fā)育過程中共測得揮發(fā)性香氣物質(zhì)有103種,主要為醇類、酯類、萜烯及降異戊二烯類、醛類、酸類、揮發(fā)酚類等物質(zhì)。具有生青味的C6醇在發(fā)育過程中逐漸降低,在盛花后120d時在M-346中未檢測到。酯類物質(zhì)己酸異戊酯和乳酸乙酯只在盛花后120 d時檢測到,且乳酸乙酯只在M-348中檢測到,含量為25.11μg/g。在盛花后120d時,β-大馬士酮和壬醛物質(zhì)在M-346和M-348果實中含量顯著高于其他2個營養(yǎng)系,且該時期在M-346和M-348中分別檢測到71種和65種香氣物質(zhì)。(5)'梅鹿輒'葡萄4個營養(yǎng)系在果實完全成熟時以水果香和花香物質(zhì)為主,其中M-346和M-348中的水果香OAVs總值均顯著高于其他2個營養(yǎng)系;且在果實完全成熟時,4個營養(yǎng)系均測得苯乙醛等5種物質(zhì)的OAV值大于1。在盛花后60 d時,4個營養(yǎng)系測得具有果香和花香氣味的香葉醇含量大于其閾值,且到完全成熟時,含量均大于其閾值。結(jié)論:'梅鹿輒'葡萄4個營養(yǎng)系在完全成熟時,M-348果皮中單寧、黃烷醇和原花色素含量高于其他3個營養(yǎng)系,花色苷含量為M-346最高,且該時期M-346和M-348果實中水果香和花香OAVs更高。故M-346和M-348可作為黃土高原栽培的高酚類、香氣更佳的'梅鹿輒'營養(yǎng)系。
【學(xué)位單位】：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2018
【中圖分類】：S663.1
【部分圖文】：

圖５邋‘梅鹿輒’葡萄營養(yǎng)系盛花后不同時期果皮中花色苷含量逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋５邋Ｓｋｉｎｓ邋ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ邋ｃｏｎｔｅｎｔ邋ｉｎ邋ｃｌｏｎｅｓ邋ｏｆ＇Ｍｅｒｌｏｔ５邋ｇｒａｐｅ邋ａｔ邋ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋ｐｅｒｉｏｄｓ逡逑由圖５可知，在盛花后６０邋ｄ時，４個營養(yǎng)系花色苷含量差異不顯著，該時期Ｍ－３４８逡逑果皮中含量為０．１２邋ｍｇ／ｇ，隨著果實的發(fā)育，果皮中花色苷含量逐漸增加，在盛花后１００逡逑ｄ時，Ｍ－３４８和Ｍ－３４６果皮含量顯著高于Ｍ－３４３和Ｍ－１８１；在盛花后１２０邋ｄ時期，Ｍ－３４６逡逑－１６邋－逡逑

本文編號：2807724