【摘要】：櫻桃富含維生素C,是聞名于世的“生命之果”。不僅如此,櫻桃種子中的營養(yǎng)價值也非常高,富含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素,以及生物活性物質(zhì)黃酮等元素。其中包括2.67%±0.05%的苦杏仁苷,苦杏仁苷自身沒有毒性,化學性質(zhì)也并不活潑,但是在酶、酸、加熱或是細胞結構受損時,自身可水解生成有毒的氫氰酸,引起急性中毒。櫻桃果酒以櫻桃為原料,采用發(fā)酵技術釀制而成,由于其營養(yǎng)保健功能而深受消費者青睞,但是酒中氫氰酸超標就會引起人體中毒。所以氫氰酸作為一種嚴重危害食品安全的劇毒化合物,是酒類的一項重要安全監(jiān)測指標。本文旨在研究櫻桃種子中苦杏仁苷變化規(guī)律。首先采用比色法、滴定法測定不同pH、溫度、含水量下櫻桃種子中氫氰酸和苦杏仁苷的含量,在此基礎上再測定β-葡萄糖苷酶活性,試驗還研究了在櫻桃成熟過程中以及櫻桃酒發(fā)酵過程中,櫻桃種子中的苦杏仁苷、氫氰酸含量變化規(guī)律。由此確定了最佳的櫻桃籽苦杏仁苷含量調(diào)控工藝,為櫻桃酒加工的全面性和合理性提供了理論依據(jù)和技術數(shù)據(jù)。通過研究,得出如下結論:1.采用單因素對照試驗的方法,對影響櫻桃種子苦杏仁苷含量調(diào)控的主要因素進行分析,結果表明,櫻桃種子中的β-葡萄糖苷酶在70℃以上的恒溫水浴處理之后失去活性,苦杏仁苷無法參與催化反應,只能自身熱分解。在這個溫度條件下,不會有氫氰酸的生成,也不會由于高熱分解從而喪失過多的苦杏仁苷成分,保留了櫻桃仁的原有風味。pH=4~5是β-葡萄糖苷酶的最適pH。強酸環(huán)境下的苦杏仁苷降解能力低于弱酸環(huán)境,弱酸環(huán)境下能夠促進苦杏仁苷的溶出和分解,有助于減少后期氫氰酸的形成。因此櫻桃種子中苦杏仁苷含量調(diào)控的最佳工藝參數(shù)為:(1)在70℃以上的恒溫水浴處理種子。(2)用pH在4~5之間的弱酸浸泡液前期處理種子。浸泡溫度對櫻桃種子苦杏仁苷含量調(diào)控的影響最為顯著,其次為pH選擇、含水量。所得工藝參數(shù)操作簡單、無需添加新的設備,適用性特別強,具有良好的市場應用前景,在種子資源的全面利用方面具有重大意義。2.早熟品種秦櫻一號、中熟品種艷陽在成熟過程中種子中苦杏仁苷含量的變化量比較少,變化量分別是0.02%、0.06%。晚熟品種吉美在成熟過程中苦杏仁苷含量呈先上升后不變至穩(wěn)定的趨勢,并且最終處于2.73%的較高含量水平。櫻桃早熟品種秦櫻一號和中熟品種艷陽在成熟過程中β-葡萄糖苷酶活性變化量并不大,分別為30.01U/mg、17.75U/mg。晚熟品種吉美在成熟后期的酶活顯著提高至170.46U/mg。在利用于櫻桃酒的生產(chǎn)中,從采摘時間的選擇來說,早熟品種秦櫻一號和中熟品種艷陽比較好,因為在其成熟過程中苦杏仁苷含量變化及酶活性變化差異不顯著,并且成熟后期的苦杏仁苷含量低于晚熟品種吉美。3.在櫻桃酒的釀造過程中,在控制發(fā)酵溫度的前提下,可適當增加投入已處理櫻桃種子的量和提前投入時間,一來不用擔心氰化物的超標,二來種子中苦杏仁苷的降解產(chǎn)物會大大提高櫻桃酒的風味。
【學位授予單位】：西北農(nóng)林科技大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：S662.5

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本文編號：2731414