【摘要】：高白鮭養(yǎng)殖是新疆冷水魚的特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè),由于其肉質(zhì)鮮嫩極易受蛋白質(zhì)氧化的影響,導(dǎo)致生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏過程中肌肉蛋白發(fā)生劣變,從而大大降低了高白鮭的品質(zhì),帶來直接經(jīng)濟(jì)損失。因此,如何防止蛋白質(zhì)氧化引起高白鮭肌肉蛋白劣變的關(guān)鍵性技術(shù)有待探索和研究。實驗以高白鮭為研究目標(biāo),通過蛋白質(zhì)氧化系統(tǒng)對肌肉蛋白進(jìn)行了體外模擬氧化,考察了高白鮭在不同漂洗方式、添加不同抗凍物質(zhì)、不同凍結(jié)方式和不同包裝方式下防止蛋白質(zhì)氧化的情況,從而取得一些防止蛋白質(zhì)氧化引起高白鮭肌肉蛋白劣變的技術(shù)條件及工藝參數(shù),為新疆冷水魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。1.對高白鮭肌原纖維蛋白進(jìn)行提取,幾種不同漂洗條件下,結(jié)果表明,濃度為0.3%PG和0.5%Nacl是最佳的漂洗溶液,PG防止蛋白質(zhì)氧化的效果要優(yōu)于氯化鈉和抗壞血酸鈉。肌原纖維蛋白中的羰基含量和表面疏水性值隨著貯藏時間的延長呈正相關(guān),總巰基含量和游離氨變化與貯藏時間呈負(fù)相關(guān)。2.利用響應(yīng)面實驗對防止高白鮭肌肉蛋白劣變的漂洗工藝進(jìn)行了研究,得到最佳的工藝條件為:PG溶液濃度為0.21%、漂洗的時間為6 min、漂洗的最佳次數(shù)為2次,此時蛋白質(zhì)氧化的抑制率為30.12%。3.添加乳酸鈉、SPI+TiO2(納米級)復(fù)配液和商業(yè)抗凍劑(蔗糖+山梨醇)三種不同抗凍物質(zhì)對高白鮭冷凍貯藏期間的抗凍效果進(jìn)行了研究,對肌原纖維蛋白質(zhì)理化指標(biāo)和功能性指標(biāo)進(jìn)行了測定及分析。結(jié)果顯示:樣品經(jīng)過1~5周凍藏后,添加乳酸鈉組、SPI+TiO2(納米級)復(fù)配液組和商業(yè)抗凍劑(蔗糖+山梨醇)組肌原纖維蛋白羰基含量分別為6.884nmol/mg、6.909 nmol/mg和7.109 nmol/mg,而對照組為7.505 nmol/mg;總巰基含量分別下降了20.49%、23.75%和25.01%,而對照組下降了32.17%;游離氨含量分別下降了31.40%、33.33%和39.02%,而對照組下降了40.26%;表面疏水性分別上升了44.71%、45.20%和46.36%,而對照組上升了47.01%。另外,添加乳酸鈉、SPI+TiO2(納米級)復(fù)配液和商業(yè)抗凍劑(蔗糖+山梨醇)組肌原纖維蛋白氮溶性指數(shù)、乳化性及乳化穩(wěn)定性和起泡性隨著凍藏時間的增加呈下降趨勢,但相比對照組含量要高。除此之外,添加乳酸鈉和SPI+TiO2(納米級)復(fù)配物在某種程度上較商業(yè)抗凍劑具有更好的防止蛋白質(zhì)氧化的能力,而SPI+TiO2(納米級)的效果要優(yōu)于乳酸鈉。4.以兩種不同凍結(jié)方式(液氮速冷、普通冷柜冷凍)和包裝方式(熱封包裝、真空包裝)進(jìn)行研究,系統(tǒng)的考察了肌原纖維蛋白理化及功能特性。結(jié)果顯示,同溫度下采用-18℃液氮速冷貯藏時蛋白質(zhì)羰基和疏水性的含量要明顯低于-18℃普通冷柜冷凍羰基和疏水性的含量,而總巰基、游離氨、氮溶性指數(shù)、乳化性及乳化穩(wěn)定性和起泡性的含量也明顯要高于-18℃普通冷柜冷凍貯藏期間的指標(biāo);同時-24℃液氮速冷也要比-24℃普通冷柜冷凍防止高白鮭肌原纖維蛋白氧化的效果好,說明采用液氮速冷的方式可以有效的防止蛋白質(zhì)氧化造成高白鮭肌肉蛋白的劣變,而且溫度越低越有利于防止高白鮭肌肉的劣變。熱封包裝下高白鮭蛋白質(zhì)羰基含量由最初值6.206 nmol/mg上升至8.973 nmol/mg,疏水性由50.56μg達(dá)到95.82μg,總巰基下降了81.38%,游離氨下降了46.67%,而貯藏4周后氮溶性指數(shù)下降了43.28%,乳化性下降了22.37%,乳化穩(wěn)定性下降了50.00%,起泡性下降了33.33%;真空包裝(0.085、0.090、0.095MPa三種真空度)下羰基含量分別由6.204、6.001、5.364 nmol/mg上升至8.543、8.262、8.181 nmol/mg,疏水性由41.65、33.17、24.21μg上升至89.98、85.16、73.32μg,總巰基分別下降了77.09%、74.42%和76.42%,游離氨分別下降了40.57%、37.56%和25.59%,而貯藏4周后氮溶性指數(shù)分別下降了42.03%、37.50%和27.85%,乳化性分別下降了20.51%、12.50%和14.63%,乳化穩(wěn)定性分別下降了48.33%、40.00%和35.38%,起泡性分別下降了40.00%、44.44%和45.00%;說明采用真空包裝的方式可以緩解蛋白質(zhì)氧化造成高白鮭肌肉劣變的程度,改善魚肉品質(zhì);實驗過程中選取了三個不同真空度進(jìn)行包裝處理,結(jié)果發(fā)現(xiàn)真空度越高,防止高白鮭肌肉蛋白氧化的效果越好,但是要注意包裝過程中抽氣的時間。
【圖文】：

圖 1-1 高白鮭Fig.1-1 Coregonus peled1998 年從俄羅斯成功引進(jìn)，2003 年通過人為繁育的方式在新疆賽里木湖冷水魚基地成功培養(yǎng)[2]，同年并取得綠色食品和有機(jī)食品雙 A 級稱號，如今成長為新疆冷水魚養(yǎng)殖中的主要品種，由于味道鮮美、沒有肌間刺特點備受人們喜愛。高白鮭適應(yīng)性十分強(qiáng)、喜好低溫且生長速度快，在新疆賽里木湖被大量養(yǎng)殖繁育。2006 年首次出口芬蘭，成為繼沼公魚出口后的第二個出口魚種[3]，高白鮭自捕撈、漂洗、放置、冷凍、包裝、貯藏環(huán)節(jié)中，極易受到蛋白質(zhì)氧化的影響，而改變高白鮭的食用品質(zhì)。所以探究與開發(fā)如何防止蛋白質(zhì)氧化造成高白鮭肌肉劣變的技術(shù)具有深遠(yuǎn)的意義。1.2 魚類蛋白質(zhì)氧化的概況魚類可以提供給人豐富的蛋白質(zhì)來源，，但是在生產(chǎn)加工過程中因條件限制暴

圖 2-1 蛋白提取流程圖Fig.2-1 Protein extraction flow chartO2/Asc 氧化系統(tǒng) 童 童 等 人[68]的 方 式 選 用 羥 基 自 由 基 氧 化 系 ating system，簡稱為 HRGS），即由 0.1 mmol/L FeCl320 mmol/LH2O2組成。氧化系統(tǒng)的作用原理是FeCl3，抗壞相互作用發(fā)生氧化還原反應(yīng)而形成自由基。將提取后mol/L 磷酸鹽緩沖液（pH 6.0）的氧化系統(tǒng)內(nèi)。然后將置 5 h，使蛋白樣液產(chǎn)生不同程度的氧化。應(yīng)完成后，加入氧化終止劑 BHA/Trolox/EDTA（使中止氧化反應(yīng)，為減輕試劑等對實驗結(jié)果的影響，還要清洗和離心處理（10000 r/min，5 min），去掉上清指標(biāo)。劑濃度的確定的高白鮭魚肉塊，隨機(jī)取一部分分成 4 份，分別按照
【學(xué)位授予單位】：石河子大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號】：TS254.4

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2617925