藜麥是一種營養(yǎng)非常豐富的假谷物,含有多種營養(yǎng)素,具有獨特的功能特性,被印第安人稱為“糧食之母”,聯(lián)合國也推薦藜麥為最適宜人類的完美“全營養(yǎng)食品”。藜麥萌發(fā)后營養(yǎng)物質(zhì)更加豐富,尤其多酚、黃酮、γ-氨基丁酸(GABA)等生物活性物質(zhì)含量均會增加,萌發(fā)不僅提高了藜麥的營養(yǎng)價值,更提高了生物利用率,所以研究發(fā)芽藜麥將有重大實際意義。藜麥在食品中的應用相對較少,主要是藜麥研磨成粉做成各種主食及糕點,小吃、飲料如藜麥南瓜八寶粥、藜麥蘋果汁等,藜麥芽類產(chǎn)品仍然是一個空缺。本文以山西靜樂藜麥為原料,將藜麥在一定條件下萌發(fā),研究藜麥萌發(fā)過程中營養(yǎng)物質(zhì)變化規(guī)律并確定藜麥萌發(fā)最佳時間,在此基礎(chǔ)上,探究藜麥芽飲料最佳磨漿工藝,經(jīng)過處理,采用響應面優(yōu)化設(shè)計法確定藜麥芽飲料乳化穩(wěn)定劑最佳添加含量,并通過感觀評價研究篩選出輔料配方最適添加量,以期研制出一種營養(yǎng)價值豐富、口感俱佳的藜麥芽飲料。主要研究結(jié)果如下:1.通過測定藜麥萌發(fā)過程中營養(yǎng)物質(zhì)含量,分析變化規(guī)律得到:萌發(fā)藜麥蛋白質(zhì)、多酚、黃酮含量以及β-淀粉酶活性均呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢;粗脂肪和淀粉含量逐漸減少;還原糖、維生素B1和GABA含量一直增加;在測定指標...

【文章頁數(shù)】：74 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
中文摘要
ABSTRACT
第一章 文獻綜述
    1.1 藜麥簡介
    1.2 藜麥營養(yǎng)成分概述
        1.2.1 藜麥常規(guī)營養(yǎng)成分
        1.2.2 藜麥功能性營養(yǎng)成分
    1.3 藜麥功能特性概述
        1.3.1 抗氧化、抗癌功能
        1.3.2 降低膽固醇、抗炎、抗菌功能
        1.3.3 防治糖尿病、心血管疾病功能
        1.3.4 消化、減肥功能
    1.4 藜麥應用研究現(xiàn)狀
        1.4.1 藜麥食品應用
        1.4.2 藜麥藥物應用
        1.4.3 藜麥工業(yè)應用
    1.5 課題研究目的意義及主要內(nèi)容
        1.5.1 研究目的與意義
        1.5.2 主要研究內(nèi)容
第二章 藜麥萌發(fā)過程中營養(yǎng)物質(zhì)變化規(guī)律
    2.1 前言
    2.2 材料與儀器
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 藜麥萌發(fā)及芽粉制備
        2.3.2 常規(guī)成分測定
        2.3.3 其他成分測定
        2.3.4 數(shù)據(jù)分析處理
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 藜麥種子主要營養(yǎng)物質(zhì)
        2.4.2 藜麥芽中營養(yǎng)物質(zhì)變化規(guī)律
    2.5 結(jié)論
第三章 藜麥芽原漿磨漿工藝研究
    3.1 前言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
    3.3 實驗方法
        3.3.1 藜麥萌發(fā)
        3.3.2 藜麥芽處理方法
        3.3.3 藜麥芽原漿磨漿工藝單因素實驗
        3.3.4 藜麥芽原漿磨漿工藝正交試驗
        3.3.5 數(shù)據(jù)分析處理
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 單因素實驗結(jié)果分析
        3.4.2 正交試驗結(jié)果分析
    3.5 結(jié)論
第四章 響應面優(yōu)化藜麥芽飲料乳化穩(wěn)定性研究
    4.1 前言
    4.2 材料與儀器
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 藜麥萌發(fā)及芽處理方法
        4.3.2 乳化穩(wěn)定性測定方法
        4.3.3 單一乳化劑乳化效果
        4.3.4 復合乳化劑乳化效果
        4.3.5 穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果
        4.3.6 乳化穩(wěn)定劑響應面優(yōu)化實驗
        4.3.7 數(shù)據(jù)分析處理
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 單一乳化劑試驗結(jié)果
        4.4.2 復合乳化劑試驗結(jié)果
        4.4.3 穩(wěn)定劑試驗結(jié)果
        4.4.4 乳化穩(wěn)定劑響應面優(yōu)化試驗結(jié)果
    4.5 結(jié)論
第五章 基于模糊數(shù)學的藜麥芽飲料感官綜合評價研究
    5.1 前言
    5.2 材料與儀器
        5.2.1 材料與試劑
        5.2.2 儀器與設(shè)備
    5.3 實驗方法
        5.3.1 工藝流程及操作要點
        5.3.2 調(diào)配劑添加量單因素實驗
        5.3.3 調(diào)配劑添加量正交優(yōu)化試驗設(shè)計
        5.3.4 感觀評價方法
        5.3.5 模糊綜合評價數(shù)學模型的建立
        5.3.6 藜麥芽飲料營養(yǎng)成分測定
        5.3.7 數(shù)據(jù)分析處理
    5.4 結(jié)果與分析
        5.4.1 調(diào)配劑添加量的單因素實驗
        5.4.2 模糊感觀評價結(jié)果
        5.4.3 建立模糊數(shù)學矩陣
        5.4.4 基于模糊數(shù)學感觀評價的正交試驗
        5.4.5 藜麥芽飲料營養(yǎng)成分含量
    5.5 結(jié)論
第六章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
參考文獻
攻讀學位期間取得的研究成果
致謝
個人簡況及聯(lián)系方式



本文編號：3793785