本文關(guān)鍵詞：蒸煮工藝和化學成分對米飯應(yīng)力松弛特性的影響，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

《江南大學》 2011年

超聲—微波處理對大米淀粉凝膠性質(zhì)的影響及應(yīng)用

姜倩倩  

【摘要】：論文以傳統(tǒng)加熱(CH)為對照,分別研究了超聲-微波協(xié)同加熱(UMSH)、微波加熱(MH)對直鏈淀粉含量不同的粳米淀粉和糯米淀粉凝膠糊化性質(zhì)和回生性質(zhì)的影響,初步探討了不同加熱方式造成淀粉凝膠性質(zhì)差異的原因。在此基礎(chǔ)上研究了UMSH、MH對粳米米飯和糯米米飯品質(zhì)的影響,以期為淀粉及米制品加工中新型加熱方式的應(yīng)用提供理論依據(jù)。 超聲-微波協(xié)同加熱和微波加熱可明顯縮短淀粉懸浮液糊化時間,但與CH相比,對淀粉凝膠水分含量的影響沒有產(chǎn)生顯著性差異(P 0.05)。對粳米淀粉而言,UMSH和MH的淀粉凝膠強度分別為90.2±12.2 g、67.3±10.8 g,明顯小于CH樣品的強度(115.7±13.1 g),此外微波加熱的樣品有較大的內(nèi)聚性;在淀粉葡糖苷酶作用下,CH、UMSH、MH的凝膠酶解力大小呈降序排列,依次為78.5±3.0 %、66.1±2.2 %、60.8±1.7 %;凝膠微觀形態(tài)觀察結(jié)果表明,UMSH和MH的凝膠表面更平整和致密,并且相互連接的部分更多。質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、酶解性質(zhì)及微觀形態(tài)觀察試驗表明:在UMSH和MH處理下,加熱的效率高,淀粉糊化過程具有不同步性,使得淀粉凝膠內(nèi)部受破壞程度較小,可溶性淀粉浸出量較少。但是UMSH、MH、CH處理對糯米淀粉凝膠的糊化性質(zhì)未產(chǎn)生明顯的差異影響,這表明低直鏈淀粉含量的淀粉對物理輻射的敏感性小于高直鏈淀粉含量的淀粉。 差示掃描量熱法(DSC)測得的回生熱力學參數(shù)結(jié)果表明,UMSH、MH、CH處理對淀粉凝膠回生過程中結(jié)晶融化起始溫度及溫度范圍影響不明顯。對粳米淀粉而言,UMSH和MH的凝膠回生速率和程度明顯小于CH的樣品,儲存21 d的淀粉凝膠晶體融化焓變值分別為6.5±0.2 J/g、6.1±0.2 J/g、7.7±0.1 J/g。X-衍射圖譜表明,加熱方式未對回生的大米淀粉凝膠晶型產(chǎn)生影響改變�；厣^程中淀粉凝膠強度的變化和微觀形態(tài)觀察結(jié)果也進一步證明了UMSH、MH的延緩回生作用。對糯米淀粉而言,UMSH、MH、CH處理對其回生程度未產(chǎn)生明顯的差異影響。這表明超聲-微波協(xié)同加熱和微波加熱對延長粳米淀粉類制品的貨架期具有一定可行性。 對粳米米飯而言,與CH相比,UMSH和MH的米飯感官品質(zhì)評價綜合得分較高,且全質(zhì)構(gòu)分析中新鮮米飯硬度、彈性及咀嚼性均小。米飯體外淀粉消化性的試驗表明,UMSH、MH的米飯淀粉消化速度較慢且消化終點葡萄糖含量較低,這符合現(xiàn)代健康飲食的要求。SEM觀察結(jié)果進一步證明了UMSH、MH、CH處理對米飯微觀形態(tài)造成的較大的差異性。在4℃下儲存,UMSH和MH米飯較CH的樣品回生焓變值小,表明其內(nèi)部淀粉重結(jié)晶程度較小。對糯米米飯而言,UMSH、MH、CH處理對米飯品質(zhì)的影響較小。這表明超聲-微波協(xié)同加熱和微波加熱應(yīng)用到米制品的加工生產(chǎn)中具有一定可行性。

【關(guān)鍵詞】：
【學位授予單位】：江南大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2011
【分類號】：TS231
【目錄】：

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【引證文獻】

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