以殼聚糖和聚乙烯醇為基底膜,研究不同配比的肉桂醛和茶多酚對(duì)復(fù)合膜的性能影響,并以揮發(fā)性鹽基氮、pH值和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),研究復(fù)合膜對(duì)雞胸肉的保鮮效果。結(jié)果表明:通過(guò)紅外測(cè)試發(fā)現(xiàn)肉桂醛和茶多酚與基底膜材料有交聯(lián)作用,當(dāng)添加肉桂醛和茶多酚質(zhì)量比為4∶1時(shí)的復(fù)合膜的斷裂伸長(zhǎng)率最低,抗拉強(qiáng)度最大,且在3℃下,該復(fù)合膜保藏后的雞胸肉的揮發(fā)性鹽基氮值最低、pH值最小和感官評(píng)分最高,該復(fù)合膜保藏的雞胸肉第7天仍屬于次鮮肉,相比空白組貨架期延長(zhǎng)了2 d。

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【部分圖文】：

圖1CS膜、PVA膜、CS/PVA復(fù)合膜、CIN-TP-CS/PVA復(fù)合膜的紅外光譜圖

如圖1所示，從CIN-TP-CS/PVA和CS/PVA的譜峰比較可知，CS/PVA復(fù)合膜中的3280.72cm-1處的N-H伸縮振動(dòng)吸收峰向高波數(shù)方向移動(dòng)至3300.70cm-1處，這可能是由于CS的氨基與CIN的醛基之間發(fā)生席夫堿反應(yīng)[13]；同時(shí)CIN-TP-CS/P....

圖2不同配比抗菌劑對(duì)復(fù)合膜抗拉強(qiáng)度和斷裂伸長(zhǎng)率的影響

研究CIN與TP的配比對(duì)CIN-TP-CS/PVA復(fù)合膜的機(jī)械性能的影響見(jiàn)圖2。如圖2所示，無(wú)添加抗菌劑的CS/PVA復(fù)合膜的抗拉強(qiáng)度為1.985MPa，隨著CIN和TP的添加比增大，CIN-TP-CS/PVA復(fù)合膜的抗拉強(qiáng)度增加，平均抗張力增大，當(dāng)CIN與TP比值為4∶1（質(zhì)....

圖3各試驗(yàn)組對(duì)雞胸肉在貯藏期間TVB-N含量的影響

如圖3所示，將空白組、CS/PVA膜對(duì)照組以及添加不同配比的CIN和TP的CS/PVA膜包封的雞胸肉置于3℃冷藏條件下貯藏，空白組的TVB-N含量迅速增加，貯藏到第6天TVB-N值為20.05mg/100g超過(guò)二級(jí)鮮度20mg/100g成為變質(zhì)肉[5]，而對(duì)照組在第6天T....

圖4各試驗(yàn)組對(duì)雞胸肉pH值的影響

研究CIN與TP的配比對(duì)復(fù)合膜在3℃冷藏條件下包封雞胸肉的pH值變化趨勢(shì)的影響見(jiàn)圖4。如圖4所示，與空白組、對(duì)照組比較可知，貯藏過(guò)程所有曲線都是先下降后上升，這種變化是由于以下原因：雞肉組織剛開(kāi)始主要是無(wú)氧呼吸過(guò)程中肌糖原的無(wú)氧糖酵解產(chǎn)生乳酸，以及三磷酸腺苷分解產(chǎn)生磷酸，乳酸和....

本文編號(hào)：3987105