本文以苦蕎粉為原料,使用米曲霉固態(tài)發(fā)酵苦蕎粉制得苦蕎抗菌肽(BAP)。經(jīng)過試驗(yàn)測(cè)得苦蕎抗菌肽對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌均具有良好抑菌活性。將發(fā)酵液經(jīng)透析超濾凍干后加入不同成膜基質(zhì),使用溶劑蒸發(fā)法制得不同的復(fù)合活性薄膜。通過檢測(cè)復(fù)合膜的結(jié)構(gòu)、抗拉強(qiáng)度、斷裂伸長(zhǎng)率、水蒸氣透過率(WVTR)、透氧率(OTR)及抗菌性能,考察了不同添加物配方及可食用油種類加對(duì)復(fù)合膜性能的影響。確定最佳膜配方后,添加不同食用油并考察了機(jī)械性能、阻隔性能和抑菌性能。最后,使用制得的活性復(fù)合膜對(duì)牛肉糜的保鮮效果進(jìn)行了研究,通過測(cè)試4℃保藏18天中牛肉糜的脂質(zhì)過氧化值(TBARS)、揮發(fā)性鹽基氮含量(TVB-N)、顏色、pH值和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化情況研究不同配方的復(fù)合膜對(duì)延長(zhǎng)牛肉糜保鮮時(shí)間的影響。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:1.殼聚糖-苦蕎抗菌肽復(fù)合膜通過添加不同的食用油和苦蕎抗菌肽濃度進(jìn)行試驗(yàn),確定了殼聚糖-苦蕎抗菌肽復(fù)合膜的最優(yōu)配方是1.5%(w/v)殼聚糖加入1%(v/v)冰乙酸溶液,使用甘油作為塑化劑,添加量為殼聚糖干重40%(w/w),茶籽油添加量為殼聚糖干重10%(v/w),吐溫-80作為乳化劑,添加量為茶籽...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

本文編號(hào)：3878701