近年來,通過生物酶解技術(shù)制備一系列具有生理活性的大豆肽及功能性大豆蛋白是拓寬大豆蛋白在食品工業(yè)應(yīng)用的重要手段。然而,由于大豆蛋白結(jié)構(gòu)復(fù)雜而致密,其在酶解過程中釋放的疏水性基團(tuán)及肽段不可避免地會(huì)發(fā)生聚集進(jìn)而產(chǎn)生一些不溶性的聚集體。這些不溶性聚集體作為酶解副產(chǎn)物有時(shí)可高達(dá)40%,極大地降低了大豆蛋白的生物利用率、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及酶解效率。本論文以提高大豆蛋白酶解產(chǎn)物的可持續(xù)化應(yīng)用為出發(fā)點(diǎn),在制備具有ACE抑制及抗氧化活性的大豆肽的基礎(chǔ)上,以酶解過程形成的不溶性聚集體為研究重點(diǎn),系統(tǒng)研究了聚集體的形成規(guī)律和化學(xué)組成。進(jìn)一步通過超聲誘導(dǎo)自組裝的方式制備出多功能的大豆肽基納米顆粒,并探究了其作為界面穩(wěn)定劑及活性物質(zhì)輸送載體的可行性,為大豆蛋白酶解技術(shù)的綠色可持續(xù)化應(yīng)用和新型功能性食品配料的開發(fā)提供理論指導(dǎo)和技術(shù)支撐。本論文的主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:1.研究了大豆蛋白堿性蛋白酶（Alcalase）和復(fù)合蛋白酶（Protamex）水解產(chǎn)物的ACE抑制活性及抗氧化活性。結(jié)果顯示,隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng),大豆蛋白的水解度和蛋白回收率逐漸增加,并在24 h趨于穩(wěn)定。進(jìn)一步通過RP-HPLC法及DPPH和ORAC法體... 

【文章來源】：華南理工大學(xué)廣東省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：152 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：博士

【部分圖文】：

Glycinin的X射線衍射三聚體結(jié)構(gòu)模型（A）

n的X射線衍射三聚體結(jié)構(gòu)模型（A）[25]及其亞基結(jié)構(gòu)圖和每個(gè)亞基的氨基酸數(shù)酸性亞基（A1，A2，A3）和堿性亞基（B1，B2，B3）；link：亞基之間的連l structure of glycinin (A)[25]and schematic overview of the five major glycinin suf amino acids (a.a.) per subunit (B). S1-S6: Acidic subunits (A1, A2, A3) and basic(B1, B2, B3); link: linkage between subunits

第一章 緒論7蛋白酶誘導(dǎo)乳清蛋白聚集體形成的示意圖（圖1-3）。它的主要可能機(jī)制是蛋白之間的肽-肽相互作用或蛋白-肽相互作用[10, 65]：在酶解過程中，疏水性氨基酸殘基會(huì)釋放和形成，如果形成的肽段中有兩個(gè)疏水性區(qū)域，則疏水區(qū)域可以和其他肽段通過疏水相互作用聚合并形成聚集體[60]；另一個(gè)可能的機(jī)制是酶解誘導(dǎo)蛋白結(jié)構(gòu)展開，暴露疏水性基團(tuán)，蛋白疏水基團(tuán)再通過疏水相互作用和另一分子蛋白結(jié)合，形成聚集體和凝膠[62]；第三種可能機(jī)制是β-lg酶解過程中會(huì)釋放出疏水性肽段，疏水性肽段之間通過疏水作用聚集形成顆粒，并最終致使凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成[63]；第四種可能機(jī)制是肽段聚集和凝膠發(fā)生在小的疏水性肽段之間，這些疏水性肽段在凝膠pH條件下的凈電荷為0[57]。采用UPLC-MS和MALDI-TOF對(duì)β-lg酶解產(chǎn)物中聚集的多肽進(jìn)行分離鑒定

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]大豆蛋白的性質(zhì)及功能應(yīng)用[J]. 林笑容,金蘇英.  現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技. 2013(07)
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博士論文
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[3]大豆蛋白皮克林穩(wěn)定劑的構(gòu)建、表征及應(yīng)用[D]. 劉付.華南理工大學(xué) 2015
[4]大豆蛋白熱聚集行為及界面、乳化性質(zhì)研究[D]. 王金梅.華南理工大學(xué) 2012
[5]低聚非離子表面活性劑Tyloxapol與兩親分子的相互作用[D]. 朱艷艷.山東大學(xué) 2009
[6]大豆蛋白的酶法水解及產(chǎn)物抗氧化活性的研究[D]. 吳建中.華南理工大學(xué) 2003

碩士論文
[1]大豆蛋白酶解過程中聚集行為及其聚集體結(jié)構(gòu)[D]. 趙沙沙.江南大學(xué) 2014
[2]姜黃素類似物的抗氧化活性及其對(duì)PC12細(xì)胞氧化損傷保護(hù)作用的研究[D]. 楚小晶.蘇州大學(xué) 2013
[3]天麻酚性成分對(duì)H2O2誘導(dǎo)PC12細(xì)胞氧化損傷的保護(hù)作用研究[D]. 文金隆.云南中醫(yī)學(xué)院 2013
[4]亞基解離與重聚集對(duì)大豆蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響[D]. 源博恩.華南理工大學(xué) 2012
[5]大豆蛋白ACE抑制肽的酶法制備及分離純化[D]. 張焱.合肥工業(yè)大學(xué) 2007



本文編號(hào)：2974960