發(fā)布時(shí)間：2023-10-19 20:28

　　我國餐飲業(yè)總體發(fā)展形勢良好,但也存在著食品安全問題的隱患,由于飲食不衛(wèi)生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病每年都有發(fā)生。餐飲業(yè)食品“即食性”的特點(diǎn)導(dǎo)致依靠對最終產(chǎn)品檢驗(yàn)以保障食品安全的傳統(tǒng)控制方法在餐飲業(yè)無法有效實(shí)施,HACCP控制體系“著眼于預(yù)防而不是依賴終產(chǎn)品檢驗(yàn)”的特性可有效地解決這個(gè)問題。但由于種種原因,HACCP控制體系在我國餐飲業(yè)中的實(shí)施狀況并不理想。 本文從這種現(xiàn)實(shí)出發(fā),通過對HACCP控制體系基本原理的闡述,結(jié)合HACCP控制體系在國內(nèi)外的應(yīng)用狀況及研究現(xiàn)狀,分析了HACCP體系在我國餐飲業(yè)應(yīng)用中存在的問題并提出了解決對策。HACCP體系在我國餐飲業(yè)應(yīng)用中存在的主要問題是從業(yè)人員對HACCP控制體系的認(rèn)識(shí)不夠深入、缺乏實(shí)施HACCP控制體系的專業(yè)技能,餐飲企業(yè)GMP及SSOP未得到切實(shí)的執(zhí)行、HACCP計(jì)劃未得到有效執(zhí)行、沒有建立內(nèi)審制度;相應(yīng)的解決對策主要是政府加強(qiáng)執(zhí)法力度引導(dǎo)企業(yè)建立GMP及SSOP,餐飲企業(yè)加強(qiáng)員工培訓(xùn),通過獎(jiǎng)懲措施引導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行HACCP計(jì)劃,建立內(nèi)審制度。 本文應(yīng)用HACCP控制體系基本原理,結(jié)合我國餐飲業(yè)的實(shí)際情況,對在餐飲業(yè)建立HAC...

【文章頁數(shù)】：73 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 研究背景
        1.1.1 餐飲業(yè)發(fā)展勢頭十分強(qiáng)勁
        1.1.2 餐飲業(yè)食品安全問題形勢嚴(yán)峻
        1.1.3 HACCP控制體系是確保餐飲業(yè)食品安全的有效體系
        1.1.4 政府正在餐飲業(yè)大力推行HACCP控制體系
    1.2 研究目的和意義
        1.2.1 研究目的
        1.2.2 研究意義
    1.3 研究的對象、方法與思路
        1.3.1 研究對象
        1.3.2 研究方法與思路
    1.4 論文結(jié)構(gòu)
第二章 HACCP控制體系研究綜述
    2.1 HACCP控制體系概述
        2.1.1 HACCP控制體系的起源與發(fā)展
        2.1.2 HACCP控制體系的基本原理
        2.1.3 HACCP控制體系的特點(diǎn)
    2.2 HACCP控制體系在國外的應(yīng)用
        2.2.1 HACCP控制體系在國外食品工業(yè)中的應(yīng)用
        2.2.2 HACCP控制體系在國外餐飲業(yè)中的應(yīng)用
    2.3 HACCP控制體系在我國的應(yīng)用
        2.3.1 HACCP控制體系的引入
        2.3.2 HACCP控制體系在我國食品工業(yè)中的應(yīng)用
        2.3.3 HACCP控制體系在我國餐飲業(yè)中的應(yīng)用
    2.4 HACCP控制體系研究現(xiàn)狀
        2.4.1 HACCP控制體系在餐飲業(yè)中應(yīng)用的指導(dǎo)性原則
        2.4.2 HACCP控制體系在大型活動(dòng)中的應(yīng)用研究
        2.4.3 HACCP控制體系在學(xué)校、部隊(duì)食堂中的應(yīng)用研究
        2.4.4 HACCP控制體系在快餐生產(chǎn)中的應(yīng)用研究
        2.4.5 HACCP控制體系在餐飲業(yè)冷菜食品中的應(yīng)用研究
第三章 我國餐飲業(yè)實(shí)施HACCP控制體系的研究
    3.1 在餐飲業(yè)中建立HACCP控制體系的前提條件
        3.1.1 建立良好生產(chǎn)規(guī)范
        3.1.2 執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
        3.1.3 對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)
    3.2 在餐飲業(yè)中建立HACCP控制體系
        3.2.1 組建HACCP小組
        3.2.2 對餐飲業(yè)食品進(jìn)行描述
        3.2.3 識(shí)別、確定餐飲業(yè)食品的食用方法和消費(fèi)者
        3.2.4 制作、確認(rèn)餐飲業(yè)生產(chǎn)流程圖
        3.2.5 分析餐飲業(yè)生產(chǎn)流程中的危害
        3.2.6 餐飲業(yè)一般生產(chǎn)流程關(guān)鍵控制點(diǎn)的判定
        3.2.7 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值及監(jiān)控措施
        3.2.8 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏措施
        3.2.9 建立驗(yàn)證程序
        3.2.10 建立和保存記錄
    3.3 HACCP控制體系在餐飲業(yè)實(shí)施中存在的問題
        3.3.1 餐飲業(yè)從業(yè)人員對HACCP控制體系的認(rèn)識(shí)不夠深入
        3.3.2 餐飲業(yè)GMP、SSOP建立不完善
        3.3.3 餐飲業(yè)的現(xiàn)實(shí)條件與HACCP控制體系的要求存在差距
        3.3.4 餐飲業(yè)從業(yè)人員缺乏實(shí)施HACCP控制體系的專業(yè)技能
        3.3.5 HACCP計(jì)劃表未得到正確、有效的執(zhí)行
        3.3.6 餐飲業(yè)未建立HACCP控制體系內(nèi)審制度
    3.4 解決HACCP控制體系在餐飲業(yè)實(shí)施中存在問題的對策
        3.4.1 提高餐飲業(yè)從業(yè)人員對HACCP控制體系的認(rèn)識(shí)
        3.4.2 政府加強(qiáng)執(zhí)法力度引導(dǎo)餐飲企業(yè)建立GMP及SSOP
        3.4.3 結(jié)合餐飲業(yè)實(shí)際確定HACCP控制體系關(guān)鍵控制點(diǎn)及監(jiān)控措施
        3.4.4 加強(qiáng)對餐飲業(yè)從業(yè)人員HACCP控制體系的培訓(xùn)
        3.4.5 通過獎(jiǎng)懲措施引導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行HACCP計(jì)劃
        3.4.6 建立餐飲業(yè)HACCP控制體系內(nèi)審制度
第四章 熱加工后即食食品HACCP控制體系應(yīng)用實(shí)例
    4.1 熱加工后即食食品生產(chǎn)流程的特點(diǎn)
        4.1.1 熱加工常用的加熱方法
        4.1.2 熱加工后即食食品的特點(diǎn)
    4.2 油炸工藝的特點(diǎn)
        4.2.1 油炸工藝的優(yōu)點(diǎn)
        4.2.2 油炸工藝的危害
    4.3 油炸雞塊HACCP控制體系應(yīng)用實(shí)例
        4.3.1 組建HACCP小組
        4.3.3 識(shí)別、確定油炸雞塊的食用方法和消費(fèi)者
        4.3.4 制作、確認(rèn)油炸雞塊生產(chǎn)流程圖
        4.3.5 對油炸雞塊生產(chǎn)流程進(jìn)行危害分析并制定預(yù)防措施
        4.3.6 確定油炸雞塊的關(guān)鍵控制點(diǎn)
        4.3.7 確定油炸雞塊關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值及監(jiān)控措施
        4.3.8 確定油炸雞塊關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏措施
        4.3.9 建立油炸雞塊HACCP計(jì)劃驗(yàn)證程序
        4.3.10 建立和保存油炸雞塊HACCP計(jì)劃相關(guān)記錄
第五章 油炸雞塊關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控研究
    5.1 羰基價(jià)的國標(biāo)檢測方法及在餐飲業(yè)應(yīng)用中的局限性
        5.1.1 羰基價(jià)的國標(biāo)檢測方法
        5.1.2 羰基價(jià)的國標(biāo)檢測方法在餐飲業(yè)應(yīng)用中的可行性分析
    5.2 粘度測定及其與羰基價(jià)的關(guān)系
        5.2.1 粘度測定方法
        5.2.2 羰基價(jià)和粘度主要影響因素的確定
        5.2.3 粘度與羰基價(jià)的關(guān)系
    5.3 泡高值測定及其與羰基價(jià)的關(guān)系
        5.3.1 泡高值的測定方法
        5.3.2 泡高值的穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)
        5.3.3 泡高值與羰基價(jià)的關(guān)系
    5.4 確定油炸環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施
        5.4.1 確定關(guān)鍵限值
        5.4.2 確定監(jiān)控措施
        5.4.3 確定糾偏措施
第六章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 本文的創(chuàng)新點(diǎn)
    6.3 本文的局限性
    6.4 對后續(xù)研究的建議
參考文獻(xiàn)
致謝



本文編號：3855350