揚(yáng)州炒飯作為一種在全球傳播廣泛的餐飲文化現(xiàn)象,其地方形態(tài)是開(kāi)展比較研究的基礎(chǔ)。依據(jù)拓?fù)淅碚?通過(guò)專業(yè)美食網(wǎng)站采集揚(yáng)州市區(qū)揚(yáng)州炒飯的商品信息,勾勒揚(yáng)州炒飯的產(chǎn)品形態(tài),劃分揚(yáng)州炒飯商業(yè)空間布局。結(jié)果發(fā)現(xiàn),在揚(yáng)州互聯(lián)網(wǎng)銷售平臺(tái)提供的揚(yáng)州炒飯產(chǎn)品形態(tài)標(biāo)準(zhǔn)化程度低,品牌經(jīng)營(yíng)主體市場(chǎng)識(shí)別度低,網(wǎng)絡(luò)形象建構(gòu)過(guò)程監(jiān)管乏力,市場(chǎng)分布以商業(yè)圈為重心。針對(duì)這些問(wèn)題,應(yīng)開(kāi)發(fā)適合游客體驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)化揚(yáng)州炒飯產(chǎn)品,推進(jìn)揚(yáng)州炒飯經(jīng)營(yíng)的品牌化建設(shè),規(guī)范揚(yáng)州炒飯的網(wǎng)上商品信息發(fā)布,將揚(yáng)州炒飯與城市文化特色緊密銜接。 

【文章來(lái)源】：美食研究. 2020,37(01)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：6 頁(yè)

【部分圖文】：

店鋪空間數(shù)據(jù)采集柵格坐標(biāo)示例

售賣揚(yáng)州炒飯的店鋪在邗江區(qū)、廣陵區(qū)、江都區(qū)分布極不均勻。相關(guān)店鋪主要分布在廣陵區(qū)，邗江區(qū)其次，江都區(qū)最少。在三個(gè)區(qū)內(nèi)部，售賣揚(yáng)州炒飯的店鋪分布也不均勻，圍繞在人群聚集地，形成了一個(gè)個(gè)核心區(qū)域。5 結(jié)果分析

一是揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)體系不健全。2002年制定揚(yáng)州炒飯工藝標(biāo)準(zhǔn)，之后趨向工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，[14]指向大規(guī)模量產(chǎn)的方便食品，不能直接消費(fèi)體驗(yàn)，需要進(jìn)行二次加工處理(如加熱)。它的產(chǎn)銷鏈?zhǔn)鞘称窂S-超市-家庭，與日常餐飲產(chǎn)品的直接現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)有很大不同。[15]2015年揚(yáng)州市質(zhì)監(jiān)局推出揚(yáng)州炒飯新標(biāo)準(zhǔn)，是針對(duì)餐飲門店經(jīng)營(yíng)的揚(yáng)州炒飯技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，有一定的強(qiáng)制性。[16]上述標(biāo)準(zhǔn)具有宏觀性，如果沒(méi)有企業(yè)個(gè)體層面的揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)的支持，很難擺脫揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化的爭(zhēng)論。這種基于市場(chǎng)的企業(yè)個(gè)體層面的揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)是在不背離產(chǎn)品基本規(guī)范的前提下，融入企業(yè)文化與烹飪技術(shù)，形成具有鮮明特色的自主品牌，并進(jìn)行市場(chǎng)推廣，從而有效協(xié)調(diào)揚(yáng)州炒飯的標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化的矛盾。目前缺少這種企業(yè)個(gè)體層面的標(biāo)準(zhǔn)。二是揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)推廣方式不合理。揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)在推廣過(guò)程中，行政命令[17]和行業(yè)準(zhǔn)入制度[18]都用過(guò)，效果欠佳。曾引發(fā)社會(huì)關(guān)注與爭(zhēng)議。[19]揚(yáng)州炒飯售賣店各行其是，將標(biāo)準(zhǔn)淹沒(méi)在混亂當(dāng)中，甚至揚(yáng)州本地餐飲企業(yè)對(duì)使用“揚(yáng)州炒飯”圖樣商標(biāo)也不感興趣。[20]如果揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)的制定是歷史與技術(shù)的疊加，強(qiáng)調(diào)歷史的淵源與脈絡(luò)，以及技術(shù)復(fù)原，那么揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)的推行則要注重規(guī)范與市場(chǎng)的平衡，一方面要有整體的產(chǎn)品形象，同時(shí)也要尊重市場(chǎng)的選擇，二者不可偏廢。根據(jù)美團(tuán)網(wǎng)及大眾點(diǎn)評(píng)的揚(yáng)州炒飯?jiān)u價(jià)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，味道和原料是大部分消費(fèi)者判斷揚(yáng)州炒飯是否令人滿意的標(biāo)準(zhǔn)(參見(jiàn)圖3)。消費(fèi)者對(duì)揚(yáng)州炒飯的認(rèn)定本身也暗含雙標(biāo)準(zhǔn)。原料偏向工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，原料的質(zhì)量、分量、種類能依照標(biāo)準(zhǔn)，可衡量;味道則偏向市場(chǎng)消費(fèi)體驗(yàn)，它只有框架，是柔性的，里面填充的是情感與個(gè)性，最能體現(xiàn)市場(chǎng)的傾向性。所以對(duì)揚(yáng)州炒飯的推廣需要行政與市場(chǎng)兩種方式緊密配合。5.2 互聯(lián)網(wǎng)揚(yáng)州炒飯品牌經(jīng)營(yíng)主體識(shí)別度不高

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[3]“揚(yáng)州炒飯”申請(qǐng)商標(biāo)[J].   中華商標(biāo). 2000(10)
[4]談?chuàng)P州炒飯[J]. 嵇步春,嵇步峰.  中國(guó)烹飪研究. 1999(03)



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