麻辣雞塊是川渝地區(qū)特色小吃,營養(yǎng)豐富、麻辣鮮香,備受廣大消費(fèi)者喜愛,吸引了大批游客前往品嘗。然而麻辣雞塊常溫保質(zhì)期只有2天,采用高溫高壓殺菌后真空包裝的方式雖延長了保質(zhì)期但喪失了原有口感,消費(fèi)者不愿意接受,所以長期以來麻辣雞塊都是采用當(dāng)?shù)亻T店現(xiàn)做鮮食的形式銷售,流通半徑極為有限,產(chǎn)業(yè)發(fā)展受到嚴(yán)重制約。目前生產(chǎn)廠家正嘗試采用在外地建立連鎖門店以及網(wǎng)上電商等模式拓展銷售,然而,雖生產(chǎn)端(即廠家)、銷售或用戶端(門店或消費(fèi)者)具備冷藏條件,但由于運(yùn)輸過程中冷藏條件不足且成本過高,目前只能采用“泡沫箱+蓄冷劑”的控溫包裝形式進(jìn)行常溫運(yùn)輸流通。因此流通過程中就必然出現(xiàn)低溫(廠家冷藏庫保存)——高溫(相對冷藏溫度而言,這里指控溫運(yùn)輸箱中的溫度)——低溫(家用或商用冰箱貯存)的變溫物流過程,而溫度高低及其變化對肉類產(chǎn)品品質(zhì)影響顯著,所以對為保持口感而沒有經(jīng)過高溫高壓等殺菌處理的麻辣雞塊來說,如何保證其變溫物流過程中微生物不超標(biāo)且原有口感保持最佳,是促進(jìn)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)發(fā)展同時(shí)讓更多外地消費(fèi)者享受該特色美食亟待解決的問題,其研究結(jié)果也可為其它類似產(chǎn)品擴(kuò)大銷售半徑提供科學(xué)的參考依據(jù)。本文以市售冰鮮雞肉為原料制作...

【文章頁數(shù)】：99 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

第1章文獻(xiàn)綜述網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，我國果蔬、肉類、水產(chǎn)品冷鏈流通率只有5%、15%、23%，與之對各類產(chǎn)品在流通環(huán)節(jié)的腐損率達(dá)25%、8%、10%以上[14]。因此，推進(jìn)食品冷流、有效控制常溫物流食品品質(zhì)是我國食品物流面臨的巨大挑戰(zhàn)，也是我國物流發(fā)展的必經(jīng)過程。2.2食品變溫物流....

圖2-1丙二醛（MDA）含量測定標(biāo)準(zhǔn)曲線.2-1StandardcurvefordeterminationofMalondialdehyde（MD鹽基氮（TVB-N）含量的測定肉樣，按GB5009.228-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品半微量定氮法進(jìn)行測定。....

指標(biāo)與分值7.0-9.0分4.0-6.9分顏色呈淡黃色，色澤光亮雞肉顏色略暗黃色，色澤稍暗雞肉顏色香氣濃郁，無異味香氣稍淡，無異味香氣和麻辣適宜，具有麻辣雞塊特有的風(fēng)味偏咸或偏淡，麻辣味不夠或麻辣味偏重，風(fēng)味一般太咸或太辣味組織緊密，彈性好組織較緊密，彈性較好....

第2章微波殺菌在麻辣雞塊品質(zhì)控制中的應(yīng)用1-2008低溫肉制品質(zhì)量安全要求[108]中規(guī)定：低溫肉制低于68℃，且不高于100℃。預(yù)實(shí)驗(yàn)過程中，30殺菌處理后雞塊溫度達(dá)95℃以上，且均會引起調(diào)料液漲袋嚴(yán)重，與楊佳蕾[109]、席益民[98]的研究結(jié)果類似。心溫度如圖....

本文編號：3966546