本文選題：草魚片 + 貯藏條件　； 參考：《華中農(nóng)業(yè)大學(xué)》2015年碩士論文

【摘要】：隨著我國(guó)人民生活水平的提高以及冷鏈物流的快速發(fā)展,生鮮調(diào)理水產(chǎn)品的需求量大大增加,為探求一種良好的包裝銷售形式及研究貯藏過程中的品質(zhì)變化,本課題以草魚為研究對(duì)象,采用真空浸漬法制備調(diào)理草魚片,研究了浸漬液組成、包裝方式和貯藏溫度對(duì)草魚片貯藏過程中的理化特性、風(fēng)味特性和菌相及其變化的影響,主要的研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:1.研究了Na Cl與磷酸鹽調(diào)理處理對(duì)草魚片品質(zhì)的影響。采用2%Na Cl和一定濃度的磷酸鹽溶液真空浸漬草魚片可顯著改善草魚片的持水特性、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì),且復(fù)合磷酸鹽溶液的作用效果優(yōu)于單一磷酸鹽的。將三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉按照2:2:2:1復(fù)配后,制成2%溶液(含2%Na Cl),真空浸漬處理草魚片(料液比1:1.5,真空度70cm Hg,0℃,30min),可獲得最佳的持水性、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)。2.研究了包裝貯藏條件對(duì)草魚片理化品質(zhì)的影響。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),五種處理方式(A:鮮魚片真空包裝4℃貯藏;B:鮮魚片氣調(diào)包裝4℃貯藏;C:鮮魚片真空包裝-1℃貯藏;D:鮮魚片氣調(diào)包裝-1℃貯藏;E:調(diào)理魚片氣調(diào)包裝-1℃貯藏)的草魚片的菌落總數(shù)、K值、TVB-N值、TBA值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。與冷藏(4℃)相比,冰溫(-1℃)貯藏可明顯減緩微生物的生長(zhǎng)和魚片的品質(zhì)劣變。在4℃條件下,真空包裝和氣調(diào)包裝草魚片的品質(zhì)變化差異不大。在冰溫(-1℃)條件下,氣調(diào)包裝草魚片的貨架期和品質(zhì)均高于真空包裝,使用調(diào)理處理的草魚片,其品質(zhì)在整個(gè)貯藏過程中均優(yōu)于其他條件下的生鮮魚片。3.研究了包裝貯藏條件對(duì)草魚片風(fēng)味特性的影響。五種處理方式的草魚片的氣味特征在貯藏過程中的變化有明顯差異,且電子鼻傳感器的響應(yīng)值與理化指標(biāo)之間具有良好的相關(guān)性。結(jié)合電子鼻傳感器響應(yīng)值和理化指標(biāo)實(shí)測(cè)值,使用BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)法建立了基于電子鼻的草魚片TVB-N值、菌落總數(shù)的定量預(yù)測(cè)模型。對(duì)五種樣品TVB-N值的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確度分別為98.08%、95.72%、98.60%、98.99%、98.29%;對(duì)五種樣品菌落總數(shù)的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確度分別為:98.04%、98.97%、98.74%、98.75%、97.75%。4.研究了包裝貯藏條件對(duì)菌相及其變化的影響。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),五種處理?xiàng)l件下的草魚片菌相發(fā)生了顯著變化。PCR-DGGE圖譜顯示,在貯藏的前期,草魚片的細(xì)菌數(shù)目較少,DGGE圖譜上顯示的條帶較少;隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),草魚片細(xì)菌開始大量繁殖,DGGE圖譜上的條帶增多,一些細(xì)菌成為優(yōu)勢(shì)菌,條帶顏色較深;到貯藏的后期,優(yōu)勢(shì)腐敗菌大量繁殖,而另一些細(xì)菌的數(shù)量下降,在DGGE圖譜上表現(xiàn)為部分條帶顏色加深,部分條帶在貯藏后期消失。
[Abstract]:The effects of Na Cl and phosphate on the quality of grass carp were studied . The results were as follows : 1 . The effects of the composition , the packing method and the storage temperature on the quality of grass carp were studied . A quantitative prediction model of TVB - N , 98.29 % , 98.60 % , 98.99 % and 97.75 % of grass carp was established under the condition of ice temperature ( -1 鈩，

本文編號(hào)：1860484