本文關(guān)鍵詞：熱處理對(duì)‘塔羅科’血橙物流變溫環(huán)境下的保鮮效果

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【摘要】：以‘塔羅科’血橙為試材,采用48、52、56℃的熱水分別短時(shí)處理1 min和2 min,研究其在貯藏期(3℃、相對(duì)濕度(relative humidity,RH)90%~95%條件下21 d)、模擬運(yùn)輸期(10℃、RH 60%~70%條件下7 d)和貨架期(20℃、RH 60%~70%條件下7 d)3個(gè)物流變溫階段的保鮮效果。結(jié)果表明,適宜的熱水處理能明顯減緩物流過(guò)程溫度變化引起的不利影響,提高血橙果皮中多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶、超氧化物歧化酶、過(guò)氧化氫酶的活性,使其維持在較高水平;同時(shí),也能夠保持很好的色澤(柑橘色澤指數(shù)、色相)、硬度和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)(花色苷含量、總酸含量、可溶性固形物含量)。然而處理溫度超過(guò)56℃造成血橙產(chǎn)生不可逆的熱損傷,物流過(guò)程中的溫度變化促進(jìn)了其腐爛。綜合分析,52℃、2 min條件下血橙的保鮮效果最佳。
【作者單位】： 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(重慶)重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心;
【基金】：重慶市科技攻關(guān)應(yīng)用技術(shù)研發(fā)類重點(diǎn)項(xiàng)目(cstc2012gg-yyjs B80003) 中央高校基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)(XDJK2013C130)
【分類號(hào)】：TS255.3
【正文快照】： 引文格式:程玉嬌,李云云,張敏.熱處理對(duì)‘塔羅科’血橙物流變溫環(huán)境下的保鮮效果[J].食品科學(xué),2016,37(6):254-260.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201606046.http://www.spkx.net.cnCHENG Yujiao,LI Yunyun,ZHANG Min.Effect of hot water treatment on the quality preservation

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