【摘要】：改革開放以來我國(guó)居民收入的不斷提高,這推動(dòng)餐飲行業(yè)進(jìn)入發(fā)展的快車道,其增速遠(yuǎn)超GDP。但在人口紅利逐步消失的宏觀背景下,人力資源問題已經(jīng)逐漸成為餐飲行業(yè)面臨的最大發(fā)展難題。一線員工離職率高、招聘成本高、培訓(xùn)成本高等一系列人力資源問題越來越嚴(yán)重,因此如何有效降低餐飲一線員工流動(dòng)率并激發(fā)員工的工作積極性已成為企業(yè)發(fā)展面臨的緊迫難題。波特-勞勒綜合激勵(lì)模型整合了多個(gè)經(jīng)典激勵(lì)理論,如期望值理論、公平理論、雙因素理論、操作條件反射理論,是被廣泛認(rèn)可的綜合激勵(lì)理論。該模型清晰地描述了激勵(lì)員工的過程和方式,指引我們?nèi)绾纬掷m(xù)地激勵(lì)員工。為了切實(shí)、深入、全面地研究餐飲一線員工激勵(lì)體系,筆者引用波特-勞勒綜合激勵(lì)模型,并且結(jié)合餐飲一線員工的特性和自身多年餐飲工作經(jīng)驗(yàn),對(duì)波特-勞勒綜合激勵(lì)模型進(jìn)行補(bǔ)充和完善,將領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格作為因素引入模型,同時(shí)將“工作績(jī)效”拆分為“績(jī)效結(jié)果”和“行為表現(xiàn)”兩方面,更符合餐飲員工激勵(lì)的實(shí)際。在餐飲一線員工綜合激勵(lì)模型的理論基礎(chǔ)上,本文對(duì)代表性餐飲企業(yè)A公司和餐飲行業(yè)中的某標(biāo)桿企業(yè)為案例,系統(tǒng)分析其激勵(lì)現(xiàn)狀和優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn),并對(duì)餐飲一線員工激勵(lì)體系的建立提出普適性和策略性建議,試圖建立適用于餐飲一線員工的綜合激勵(lì)體系。該激勵(lì)體系有以下四個(gè)要點(diǎn):第一,建立科學(xué)的績(jī)效管理制度。餐飲企業(yè)須設(shè)定清晰、精要的團(tuán)隊(duì)績(jī)效指標(biāo),并且將績(jī)效指標(biāo)與顧客滿意度結(jié)合,避免設(shè)置餐飲一線員工不可管控的績(jī)效指標(biāo)。第二,以工作績(jī)效決定獎(jiǎng)勵(lì)方式。餐飲行業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè),一線員工對(duì)物質(zhì)的需求相對(duì)大,所以在激勵(lì)一線員工時(shí)應(yīng)采用外在獎(jiǎng)勵(lì)為主、內(nèi)在獎(jiǎng)勵(lì)為輔的獎(jiǎng)勵(lì)方式。第三,以一線員工公平感的視角建立監(jiān)督體系,杜絕激勵(lì)過程中的不公平現(xiàn)象。第四,以一線員工滿意度的視角形成支持型的領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格。餐飲一線員工在情感上尤其需要上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的支持。筆者認(rèn)為具備支持型領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格的上級(jí)友善且給予下屬足夠關(guān)懷,適用于餐飲一線員工的管理工作中。希望通過本文的研究,為建立、優(yōu)化餐飲行業(yè)一線員工激勵(lì)體系做出指引方向,可供餐飲企業(yè)參考和借鑒。
【圖文】：

將表１－１中的數(shù)據(jù)繪制成營(yíng)業(yè)額、年末從業(yè)人數(shù)和單人產(chǎn)出的增長(zhǎng)趨勢(shì)圖，逡逑如圖１－１所示。２０００年至２００７年，年末從業(yè)人數(shù)的增長(zhǎng)趨勢(shì)接近營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)逡逑趨勢(shì)，單人產(chǎn)出的增長(zhǎng)趨勢(shì)相對(duì)平緩，說明隨著營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)，從業(yè)人數(shù)的增長(zhǎng)逡逑情況是良好的。２００８至２０１７年，年末從業(yè)人數(shù)的增長(zhǎng)趨勢(shì)明顯跟不上營(yíng)業(yè)額的逡逑增長(zhǎng)趨勢(shì)，兩者差距越來越大，單人產(chǎn)出增長(zhǎng)趨勢(shì)相對(duì)陡峭。尤其是在２０１３年逡逑至２０１７年期間，營(yíng)業(yè)額持續(xù)增長(zhǎng)，而從業(yè)人數(shù)反而減少，說明人員供給已經(jīng)不逡逑能滿足行業(yè)擴(kuò)張的需求。２００８年全球金融危機(jī)爆發(fā)后，２００９年至２０１２年期間，逡逑我國(guó)餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)勢(shì)頭強(qiáng)勁，也正是在那段逐漸顯露出人員供給不足的問逡逑題。時(shí)至今日，餐飲行業(yè)的人員供給己完全跟不上行業(yè)擴(kuò)張的趨勢(shì)，餐飲行業(yè)的逡逑從業(yè)人員以餐廳一線員工為主，所以也可以說是餐飲一線員工的供給跟不上行業(yè)逡逑擴(kuò)張的趨勢(shì)。逡逑６００．０邋邐—邐逡逑

Ａ餐飲公司是一家連鎖快餐經(jīng)營(yíng)企業(yè)，主要經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品為日式拉面。Ａ餐屬于Ａ餐飲集團(tuán)，Ａ餐飲集團(tuán)成立于１９９６年，于２００７年在香港聯(lián)交所上市。２００３年，Ａ餐飲集團(tuán)在上海設(shè)立分公司一一Ａ餐飲公司。發(fā)展飲公司憑借獨(dú)具特色的餐飲產(chǎn)品，以及系統(tǒng)化和標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，己設(shè)８００多家餐廳。逡逑從成立至今，，Ａ餐飲公司始終以利潤(rùn)最大化為目標(biāo)，根據(jù)市場(chǎng)變化不斷架構(gòu)，力爭(zhēng)形成更高效的組織架構(gòu)。Ａ餐飲公司向國(guó)外餐飲公司學(xué)習(xí)，行相比采用相對(duì)先進(jìn)的用工理念，己經(jīng)完成傳統(tǒng)用工向靈活用工的過Ａ餐飲公司的一線全職員工包括一線管理人員和全職服務(wù)員。一方面，全職員工的工作職責(zé)，要求員工“一人多崗”，另一方面，大量使用兼。如圖４－１所示，２０１７年餐廳全職員工與兼職員工的占比達(dá)１：１，２０１８工在占比上超過全職員工。Ａ餐飲公司加強(qiáng)兼職小時(shí)工的技能培訓(xùn)，使與一線全職員工相同的服務(wù)技能和操作技能。在餐飲行業(yè)用工成本不斷景下，Ａ餐飲公司在用工結(jié)構(gòu)上的改變有利于公司保持盈利，但也為穩(wěn)定性埋下隱患。逡逑
【學(xué)位授予單位】：上海社會(huì)科學(xué)院
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：F272.92;F719.3

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本文編號(hào)：2620593