本文關(guān)鍵詞：食品安全管理體系在餐飲業(yè)中的應(yīng)用研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：食品是維系人類(lèi)生存發(fā)展最重要的物質(zhì)。不論是在發(fā)展中國(guó)家,還是在發(fā)達(dá)國(guó)家,食源性疾病一直是人類(lèi)健康的重要威脅。餐飲業(yè)是食品行業(yè)的重要組成部分,與老百姓的日常生活和健康息息相關(guān),對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)日益顯著。但由于其加工過(guò)程中以人工操作為主,操作隨意性大,因操作不當(dāng)導(dǎo)致危害較多。同時(shí),原料來(lái)源復(fù)雜,都導(dǎo)致了餐飲業(yè)具有易發(fā)生食物安全事故的風(fēng)險(xiǎn)。近年來(lái)餐飲業(yè)食品安全狀況得到顯著改善,但我國(guó)餐飲業(yè)食品安全狀況及監(jiān)督管理的手段和國(guó)際同行業(yè)還存在較大差距。因此,在餐飲業(yè)推行和實(shí)施IS022000：2005標(biāo)準(zhǔn)勢(shì)在必行。 本文以廣州東園餐館為研究對(duì)象。東園餐館衛(wèi)生設(shè)施較好,食品衛(wèi)生管理制度和組織較完善,推行和實(shí)行IS022000標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)證研究具有較好的基礎(chǔ)。通過(guò)研究與實(shí)踐,本文得出如下結(jié)論：(一)IS022000：2005標(biāo)準(zhǔn)在東園餐館推行和實(shí)施是完全必要的,同時(shí)也取得了較好的效果,為該標(biāo)準(zhǔn)在餐飲行業(yè)的推廣實(shí)施積累了經(jīng)驗(yàn),具有一定的推廣價(jià)值；(二)東園餐館通過(guò)施行IS022000標(biāo)準(zhǔn)后,餐館食品安全狀況得到明顯改善。東園東園餐館實(shí)施和通過(guò)IS022000：2005后,客戶滿意度與客戶忠誠(chéng)度有了明顯提高、客戶對(duì)餐館食品安全的信任程度、政府相關(guān)部門(mén)對(duì)其食品抽查合格率及信任度有顯著提高。
【關(guān)鍵詞】：餐飲業(yè) 食品安全管理體系 危害 關(guān)鍵控制點(diǎn)
【學(xué)位授予單位】：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2010
【分類(lèi)號(hào)】：F719.3;F203
【目錄】：

• 摘要4-5
• Abstract5-11
• 第一章 緒言11-19
• 1 研究目的和意義11-12
• 2 研究綜述12-16
• 2.1 ISO 22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生與應(yīng)用12-13
• 2.2 ISO 22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)特點(diǎn)13
• 2.3 ISO22000標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容13-14
• 2.4 關(guān)于ISO22000食品安全管理體系在餐飲業(yè)中應(yīng)用的研究14
• 2.5 餐飲業(yè)食品安全管理現(xiàn)狀14-16
• 2.5.1 餐飲業(yè)的分類(lèi)14
• 2.5.2 我國(guó)餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀14-15
• 2.5.3 我國(guó)餐飲業(yè)食品安全管理現(xiàn)狀15-16
• 3 餐飲業(yè)推行和實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的意義16-17
• 3.1 基于食品安全管理的需要16-17
• 3.2 基于與國(guó)際接軌和餐飲業(yè)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)化的需要17
• 4 研究方法及內(nèi)容17-19
• 4.1 研究對(duì)象17
• 4.2 研究方法17-18
• 4.3 研究?jī)?nèi)容18-19
• 第二章 東園餐館實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的SWOT分析19-25
• 1 東園餐館概況19-22
• 1.1 原材料來(lái)源渠道復(fù)雜19-20
• 1.2 人員結(jié)構(gòu)及素質(zhì)20-21
• 1.3 廚房設(shè)施21
• 1.4 主要菜品品種21-22
• 2 東園餐館實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的SWOT分析22-23
• 2.1 優(yōu)勢(shì)分析22
• 2.1.1 區(qū)位優(yōu)勢(shì)22
• 2.1.2 口碑優(yōu)勢(shì)22
• 2.2 劣勢(shì)分析22-23
• 2.2.1 成本高企22-23
• 2.2.2 顧客口味23
• 2.3 機(jī)遇分析23
• 2.4 威脅與挑戰(zhàn)23
• 2.4.1 經(jīng)營(yíng)環(huán)境的約束23
• 2.4.2 連鎖餐飲企業(yè)的挑戰(zhàn)23
• 3 本章小結(jié)23-25
• 第三章 東園餐館實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵步驟25-36
• 1 策劃階段25-26
• 1.1 成立東園餐館食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組和工作小組25
• 1.2 制定東園餐館食品安全方針25
• 1.3 組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)權(quán)限25-26
• 2 ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在東園餐館的實(shí)施26-30
• 2.1 人員培訓(xùn)26-27
• 2.2 預(yù)備信息收集27-28
• 2.3 前提方案的建立28-30
• 2.3.1 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案28
• 2.3.2 操作性前提方案28-30
• 3. 危害分析與確立關(guān)鍵控制點(diǎn)30-36
• 3.1 危害分析30-33
• 3.1.1 食譜制定及原物料采購(gòu)、驗(yàn)收危害分析30-32
• 3.1.2 食品加工流程中危害分析32-33
• 3.2 建立HACCP計(jì)劃33-35
• 3.3 召回機(jī)制35-36
• 第四章 東園餐館ISO22000體系實(shí)施效果驗(yàn)證36-40
• 1. 材料和方法36-37
• 1.1 材料與設(shè)備36
• 1.1.1 取樣對(duì)象36
• 1.1.2 試劑36
• 1.1.3 儀器和設(shè)備36
• 1.2 方法36-37
• 1.2.1 取樣方法36
• 1.2.2 測(cè)定方法36-37
• 2. 結(jié)果與分析37-39
• 2.1 微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果37-38
• 2.2 原料和成品質(zhì)量情況分析38
• 2.3 客戶滿意度測(cè)量的內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)38-39
• 3 本章小結(jié)39-40
• 第五章 提高餐飲企業(yè)食品安全管理體系有效性的啟示和建議40-43
• 1 強(qiáng)化企業(yè)安全意識(shí),落實(shí)食品安全體系目標(biāo)40
• 2 加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈管理,從源頭開(kāi)始抓好食品安全40-41
• 3 重視基礎(chǔ)條件投入,加大硬件建設(shè)力度41
• 4 健全食品安全相關(guān)法規(guī)體系,落實(shí)相關(guān)法規(guī)執(zhí)行情況41-42
• 5 健全餐飲食品安全信用體系,完善食品安全信息公開(kāi)制度42
• 6 權(quán)、責(zé)、利、能兼?zhèn)?加強(qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè)42-43
• 第六章 結(jié)論43-44
• 1 全文總結(jié)43
• 2 論文的創(chuàng)新點(diǎn)43
• 3 展望43-44
• 參考文獻(xiàn)44-48
• 致謝48-49
• 作者簡(jiǎn)歷49

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：283443