發(fā)布時(shí)間：2017-12-05 11:08

  本文關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品中副溶血性弧菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)研究

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【摘要】：副溶血性弧菌是一種革蘭氏陰性、嗜鹽的食源性致病菌，天然存在于世界各地溫暖的河口與海洋環(huán)境中，可導(dǎo)致傷口感染、敗血癥、腹瀉、頭痛和急性胃腸炎。副溶血性弧菌被認(rèn)為是全球范圍內(nèi)由水產(chǎn)品引起食源性疾病的首要致病菌。副溶血性弧菌食物中毒常因食用被污染的生鮮、未充分煮熟或被交叉污染的水產(chǎn)品引起。在水產(chǎn)品消費(fèi)日益擴(kuò)大的今天，需要開(kāi)展水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為水產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制提供科學(xué)依據(jù)和管理參考。本論文從水產(chǎn)品中副溶血性弧菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)數(shù)據(jù)、實(shí)證分析及風(fēng)險(xiǎn)控制這三個(gè)層面開(kāi)展了較為系統(tǒng)的研究。首先，研究了不同副溶血性弧菌菌株的最大比生長(zhǎng)速率的多樣性，建立了副溶血性弧菌的生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型，，其次，以本研究所建立的副溶血性弧菌的生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型為基礎(chǔ)開(kāi)展水產(chǎn)品中副溶血性弧菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，在開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)之上，以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為工具來(lái)評(píng)價(jià)傳統(tǒng)調(diào)味品對(duì)水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的風(fēng)險(xiǎn)降低效果，具體研究結(jié)果如下： 第一部分致病性及非致病性副溶血性弧菌在培養(yǎng)基和南美白對(duì)蝦中的最大比生長(zhǎng)速率多樣性研究 1.致病性及非致病性副溶血性弧菌在培養(yǎng)基中的最大比生長(zhǎng)速率的差異性分析 為了建立Bioscreen全自動(dòng)微生物生長(zhǎng)曲線自動(dòng)分析儀對(duì)副溶血性弧菌最大比生長(zhǎng)速率的測(cè)定方法，并比較15，20和25°C下，9株不同致病性與非致病性副溶血性弧菌菌株在TSB（3%NaCl，pH8.0）中的最大比生長(zhǎng)速率之間的差異，為副溶血性弧菌定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供數(shù)據(jù)支撐。應(yīng)用Bioscreen測(cè)定100微孔板中系列梯度稀釋的培養(yǎng)液在540nm處的吸光值，并根據(jù)10倍梯度稀釋培養(yǎng)液中的初始菌濃度，計(jì)算各株菌在15，20和25°C下的最大比生長(zhǎng)速率。15，20和25°C下，變異系數(shù)分別為20.72%，17.5%和15.98%。不同副溶血性弧菌的最大比生長(zhǎng)速率之間的差異隨著溫度的降低而增加，并且致病性基因與副溶血性弧菌在TSB中的最大比生長(zhǎng)速率之間并無(wú)明顯的相關(guān)性。 2.六株不同的致病性及非致病性副溶血性弧菌在南美白對(duì)蝦中的最大比生長(zhǎng)速率差異性研究 研究了致病性及非致病副溶血性弧菌在37°C下在南美白對(duì)蝦中的最大比生長(zhǎng)速率的差異性。通過(guò)對(duì)接種在南美白對(duì)蝦上的副溶血性弧菌進(jìn)行計(jì)數(shù)來(lái)進(jìn)行研究。致病性副溶血性弧菌（pathogenic V. parahaemolyticus, pVp）和非致病性副溶血性弧菌（non-pathogenic V. parahaemolyticus, npVp）的最大比生長(zhǎng)速率通過(guò)三階段線性模型擬合生長(zhǎng)數(shù)據(jù)而得。含有tdh基因的pVp菌株Vp2，Vp6和Vp16的最大比生長(zhǎng)速率分別為1.54,1.68和1.2(log10CFU/g)·h~(-1)。含有trh基因的pVp菌株Vp3和Vp19的最大比生長(zhǎng)速率分別為0.9和1.41(log10CFU/g)·h~(-1)。而npVp菌株Vp18菌株的最大比生長(zhǎng)速率為0.95(log10CFU/g)·h~(-1)。由此可見(jiàn)，含有tdh基因的pVp比npVp生長(zhǎng)得快，但是本研究中的副溶血性弧菌的基因型和最大比生長(zhǎng)速率之間并無(wú)必然聯(lián)系。 3.三株不同致病性副溶血性弧菌在南美白對(duì)蝦中的最大比生長(zhǎng)速率差異性研究 為了探討不同致病性副溶血性弧菌在南美白對(duì)蝦及其他生長(zhǎng)基質(zhì)（培養(yǎng)基和三文魚(yú)）中生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)的差異。測(cè)定了12℃和35℃下，三株pVp（含有tdh基因）：ATCC33847、F13、臨床分離株（Clinical Vibrio parahaemolyticus strain，CV）在南美白對(duì)蝦中的生長(zhǎng)曲線，采用不同一級(jí)模型擬合得出生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)并與同類(lèi)研究進(jìn)行比較。結(jié)果顯示，Baranyi模型對(duì)三株致病性副溶血性弧菌生長(zhǎng)曲線的擬合效果最好。通過(guò)將本研究結(jié)果與同類(lèi)研究相比可知，血清型為O3:K6的致病性副溶血性弧菌CV在12℃和35℃下在南美白對(duì)蝦中的μmax均大于同類(lèi)研究中的pVp在培養(yǎng)基和三文魚(yú)中的μmax。 第二部分水產(chǎn)品中副溶血性弧菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)研究 1.致病性副溶血性弧菌大流行克隆株O3:K6在南美白對(duì)蝦中的生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型 本研究建立并驗(yàn)證了副溶血性弧菌大流行克隆株O3:K6在南美白對(duì)蝦中的生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型。在12°C至40°C溫度范圍內(nèi)，副溶血性弧菌O3:K6菌株的最大比生長(zhǎng)速率為0.11至1.47(1/h)。平方根模型可很好地描述最大比生長(zhǎng)速率和溫度之間的關(guān)系。其中最低生長(zhǎng)溫度為1.0°C。 2.2008-2011年上海市市售水產(chǎn)品中副溶血性弧菌污染分析 研究表明，2008-2011年上海市售水產(chǎn)品的平均污染率為10.58%，蝦中的副溶血性弧菌檢出濃度的幾何均值為各類(lèi)水產(chǎn)品中最高，為3.65MPN/g。建議重點(diǎn)關(guān)注和監(jiān)管上海水產(chǎn)品市場(chǎng)上蝦類(lèi)中的副溶血性弧菌污染、上海市水產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)的副溶血性弧菌污染，以及確定副溶血性弧菌的重點(diǎn)監(jiān)測(cè)月份為5-10月。 第三部分水產(chǎn)品中副溶血性弧菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的實(shí)證研究 1.應(yīng)用本研究模型進(jìn)行水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)證研究 應(yīng)用本研究建立的不同溫度下副溶血性弧菌在南美白對(duì)蝦中的最大比生長(zhǎng)速率預(yù)測(cè)模型和上海市場(chǎng)上水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的污染情況開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。評(píng)估結(jié)果為上海市居民因食用污染了致病性副溶血性弧菌的水產(chǎn)品而致病的年患病人數(shù)（中位數(shù)）為1823人。各影響因素排序依次為：水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的污染量水產(chǎn)品生食比例貯藏溫度貯藏時(shí)間上海市居民每年食用水產(chǎn)品的份數(shù)。 2.應(yīng)用FAO/WHO采用的模型及參數(shù)進(jìn)行水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)證研究 應(yīng)用FAO/WHO報(bào)告的模型及參數(shù)進(jìn)行水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果如下：上海市每年因攝入被致病性副溶血性弧菌污染的水產(chǎn)品致病人數(shù)平均值為868人，各影響因素排序依次為：水產(chǎn)品中副溶血性弧菌污染量水產(chǎn)品生食比例貯藏溫度貯藏時(shí)間生長(zhǎng)速率調(diào)整系數(shù)上海市居民每年食用水產(chǎn)品的份數(shù)上海市居民每份水產(chǎn)品攝入量，副溶血性弧菌生長(zhǎng)速率調(diào)整系數(shù)及上海市居民每份水產(chǎn)品攝入量與風(fēng)險(xiǎn)大小均呈負(fù)相關(guān)。 3.本研究模型與FAO/WHO采用模型進(jìn)行水產(chǎn)品中副溶血性弧菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的對(duì)比分析 應(yīng)用本研究模型與FAO/WHO采用模型進(jìn)行水產(chǎn)品中副溶血性弧菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，兩種模型所評(píng)估出的上海市居民每年因食用污染了副溶血性弧菌的水產(chǎn)品的致病人數(shù)不同，其中應(yīng)用本研究模型的風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)值高于FAO/WHO采用的基于牡蠣建立的模型。本研究建議，從食品安全的角度而言，采用本研究建立的模型進(jìn)行更為保守的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估有助于監(jiān)管部門(mén)及相關(guān)企業(yè)制定更為嚴(yán)格的安全控制措施，基于我國(guó)的菌株和水產(chǎn)品所建立致病性副溶血性弧菌的預(yù)測(cè)模型更為符合我國(guó)國(guó)情，有助于保障我國(guó)的水產(chǎn)品食用安全。 第四部分氣調(diào)包裝及調(diào)味品對(duì)水產(chǎn)品中致病性副溶血性弧菌的風(fēng)險(xiǎn)控制研究 1.氣調(diào)包裝對(duì)南美白對(duì)蝦中副溶血性弧菌大流行克隆株O3:K6的控制效果 本章的研究目的在于探究4°C貯存條件下，兩種氣調(diào)包裝對(duì)南美白對(duì)蝦中副溶血性弧菌大流行克隆O3:K6菌株的風(fēng)險(xiǎn)控制效果。結(jié)果顯示，低溫下貯藏的氣調(diào)包裝的水產(chǎn)品中，副溶血性弧菌的潛在風(fēng)險(xiǎn)較高。 2.醋和酒對(duì)水產(chǎn)品中副溶血性弧菌風(fēng)險(xiǎn)降低效果評(píng)價(jià) 以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為工具來(lái)評(píng)價(jià)醋酒等對(duì)水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的風(fēng)險(xiǎn)降低效果。其中，白酒對(duì)風(fēng)險(xiǎn)降低的效果最好，但也僅可降低41%（中位數(shù)）的風(fēng)險(xiǎn)，其他的醋或酒可降低風(fēng)險(xiǎn)的百分?jǐn)?shù)均在20%左右。由此可知，大眾觀念中認(rèn)為“喝酒吃海鮮”能確保水產(chǎn)品食用安全的觀念是不科學(xué)的，本研究建議廣大消費(fèi)者在食用水產(chǎn)品時(shí)盡量確保充分加熟、避免生食水產(chǎn)品。
【學(xué)位授予單位】：上海海洋大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2013
【分類(lèi)號(hào)】：TS254.7

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