本文關鍵詞：水產品中副溶血性弧菌風險評估基礎研究

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【摘要】：副溶血性弧菌是一種革蘭氏陰性、嗜鹽的食源性致病菌，天然存在于世界各地溫暖的河口與海洋環(huán)境中，可導致傷口感染、敗血癥、腹瀉、頭痛和急性胃腸炎。副溶血性弧菌被認為是全球范圍內由水產品引起食源性疾病的首要致病菌。副溶血性弧菌食物中毒常因食用被污染的生鮮、未充分煮熟或被交叉污染的水產品引起。在水產品消費日益擴大的今天，需要開展水產品中副溶血性弧菌的風險評估為水產品的質量安全控制提供科學依據和管理參考。本論文從水產品中副溶血性弧菌風險評估基礎數據、實證分析及風險控制這三個層面開展了較為系統的研究。首先，研究了不同副溶血性弧菌菌株的最大比生長速率的多樣性，建立了副溶血性弧菌的生長預測模型，，其次，以本研究所建立的副溶血性弧菌的生長預測模型為基礎開展水產品中副溶血性弧菌風險評估，在開展風險評估的基礎之上，以風險評估為工具來評價傳統調味品對水產品中副溶血性弧菌的風險降低效果，具體研究結果如下： 第一部分致病性及非致病性副溶血性弧菌在培養(yǎng)基和南美白對蝦中的最大比生長速率多樣性研究 1.致病性及非致病性副溶血性弧菌在培養(yǎng)基中的最大比生長速率的差異性分析 為了建立Bioscreen全自動微生物生長曲線自動分析儀對副溶血性弧菌最大比生長速率的測定方法，并比較15，20和25°C下，9株不同致病性與非致病性副溶血性弧菌菌株在TSB（3%NaCl，pH8.0）中的最大比生長速率之間的差異，為副溶血性弧菌定量風險評估提供數據支撐。應用Bioscreen測定100微孔板中系列梯度稀釋的培養(yǎng)液在540nm處的吸光值，并根據10倍梯度稀釋培養(yǎng)液中的初始菌濃度，計算各株菌在15，20和25°C下的最大比生長速率。15，20和25°C下，變異系數分別為20.72%，17.5%和15.98%。不同副溶血性弧菌的最大比生長速率之間的差異隨著溫度的降低而增加，并且致病性基因與副溶血性弧菌在TSB中的最大比生長速率之間并無明顯的相關性。 2.六株不同的致病性及非致病性副溶血性弧菌在南美白對蝦中的最大比生長速率差異性研究 研究了致病性及非致病副溶血性弧菌在37°C下在南美白對蝦中的最大比生長速率的差異性。通過對接種在南美白對蝦上的副溶血性弧菌進行計數來進行研究。致病性副溶血性弧菌（pathogenic V. parahaemolyticus, pVp）和非致病性副溶血性弧菌（non-pathogenic V. parahaemolyticus, npVp）的最大比生長速率通過三階段線性模型擬合生長數據而得。含有tdh基因的pVp菌株Vp2，Vp6和Vp16的最大比生長速率分別為1.54,1.68和1.2(log10CFU/g)·h~(-1)。含有trh基因的pVp菌株Vp3和Vp19的最大比生長速率分別為0.9和1.41(log10CFU/g)·h~(-1)。而npVp菌株Vp18菌株的最大比生長速率為0.95(log10CFU/g)·h~(-1)。由此可見，含有tdh基因的pVp比npVp生長得快，但是本研究中的副溶血性弧菌的基因型和最大比生長速率之間并無必然聯系。 3.三株不同致病性副溶血性弧菌在南美白對蝦中的最大比生長速率差異性研究 為了探討不同致病性副溶血性弧菌在南美白對蝦及其他生長基質（培養(yǎng)基和三文魚）中生長動力學參數的差異。測定了12℃和35℃下，三株pVp（含有tdh基因）：ATCC33847、F13、臨床分離株（Clinical Vibrio parahaemolyticus strain，CV）在南美白對蝦中的生長曲線，采用不同一級模型擬合得出生長動力學參數并與同類研究進行比較。結果顯示，Baranyi模型對三株致病性副溶血性弧菌生長曲線的擬合效果最好。通過將本研究結果與同類研究相比可知，血清型為O3:K6的致病性副溶血性弧菌CV在12℃和35℃下在南美白對蝦中的μmax均大于同類研究中的pVp在培養(yǎng)基和三文魚中的μmax。 第二部分水產品中副溶血性弧菌風險評估的基礎數據研究 1.致病性副溶血性弧菌大流行克隆株O3:K6在南美白對蝦中的生長預測模型 本研究建立并驗證了副溶血性弧菌大流行克隆株O3:K6在南美白對蝦中的生長預測模型。在12°C至40°C溫度范圍內，副溶血性弧菌O3:K6菌株的最大比生長速率為0.11至1.47(1/h)。平方根模型可很好地描述最大比生長速率和溫度之間的關系。其中最低生長溫度為1.0°C。 2.2008-2011年上海市市售水產品中副溶血性弧菌污染分析 研究表明，2008-2011年上海市售水產品的平均污染率為10.58%，蝦中的副溶血性弧菌檢出濃度的幾何均值為各類水產品中最高，為3.65MPN/g。建議重點關注和監(jiān)管上海水產品市場上蝦類中的副溶血性弧菌污染、上海市水產品集貿市場的副溶血性弧菌污染，以及確定副溶血性弧菌的重點監(jiān)測月份為5-10月。 第三部分水產品中副溶血性弧菌風險評估的實證研究 1.應用本研究模型進行水產品中副溶血性弧菌的定量風險評估實證研究 應用本研究建立的不同溫度下副溶血性弧菌在南美白對蝦中的最大比生長速率預測模型和上海市場上水產品中副溶血性弧菌的污染情況開展風險評估。評估結果為上海市居民因食用污染了致病性副溶血性弧菌的水產品而致病的年患病人數（中位數）為1823人。各影響因素排序依次為：水產品中副溶血性弧菌的污染量水產品生食比例貯藏溫度貯藏時間上海市居民每年食用水產品的份數。 2.應用FAO/WHO采用的模型及參數進行水產品中副溶血性弧菌的定量風險評估實證研究 應用FAO/WHO報告的模型及參數進行水產品中副溶血性弧菌的定量風險評估的結果如下：上海市每年因攝入被致病性副溶血性弧菌污染的水產品致病人數平均值為868人，各影響因素排序依次為：水產品中副溶血性弧菌污染量水產品生食比例貯藏溫度貯藏時間生長速率調整系數上海市居民每年食用水產品的份數上海市居民每份水產品攝入量，副溶血性弧菌生長速率調整系數及上海市居民每份水產品攝入量與風險大小均呈負相關。 3.本研究模型與FAO/WHO采用模型進行水產品中副溶血性弧菌風險評估的對比分析 應用本研究模型與FAO/WHO采用模型進行水產品中副溶血性弧菌風險評估的對比分析發(fā)現，兩種模型所評估出的上海市居民每年因食用污染了副溶血性弧菌的水產品的致病人數不同，其中應用本研究模型的風險估計值高于FAO/WHO采用的基于牡蠣建立的模型。本研究建議，從食品安全的角度而言，采用本研究建立的模型進行更為保守的風險評估有助于監(jiān)管部門及相關企業(yè)制定更為嚴格的安全控制措施，基于我國的菌株和水產品所建立致病性副溶血性弧菌的預測模型更為符合我國國情，有助于保障我國的水產品食用安全。 第四部分氣調包裝及調味品對水產品中致病性副溶血性弧菌的風險控制研究 1.氣調包裝對南美白對蝦中副溶血性弧菌大流行克隆株O3:K6的控制效果 本章的研究目的在于探究4°C貯存條件下，兩種氣調包裝對南美白對蝦中副溶血性弧菌大流行克隆O3:K6菌株的風險控制效果。結果顯示，低溫下貯藏的氣調包裝的水產品中，副溶血性弧菌的潛在風險較高。 2.醋和酒對水產品中副溶血性弧菌風險降低效果評價 以風險評估作為工具來評價醋酒等對水產品中副溶血性弧菌的風險降低效果。其中，白酒對風險降低的效果最好，但也僅可降低41%（中位數）的風險，其他的醋或酒可降低風險的百分數均在20%左右。由此可知，大眾觀念中認為“喝酒吃海鮮”能確保水產品食用安全的觀念是不科學的，本研究建議廣大消費者在食用水產品時盡量確保充分加熟、避免生食水產品。
【學位授予單位】：上海海洋大學
【學位級別】：博士
【學位授予年份】：2013
【分類號】：TS254.7

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本文編號：1254583